目前的苏式月饼，在质量上，日有提高，花色品种也有了很大的发展，但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面，仍与传统的配制方法相仿。原料配方皮料：精白面粉9公斤　熟猪油3。1公斤饴糖1公斤80℃热水3。5公斤。酥皮料：精白面粉5公斤　熟猪油2。85公斤。
    
　　馅料：  
　　(1)清水玫瑰月饼。  
　　熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4。25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁1。5公斤松子仁1。5公斤　瓜子仁1公斤糖桔皮0。5公斤黄丁0。5公斤玫瑰花1公斤  
　　(2)水晶百果月饼  
　　熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4。
  25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁2。5公斤松子仁1公斤　瓜子仁1公斤糖桔皮0。5公斤黄丁0。5公斤黄桂花0。5公斤  
　　(3)甜腿百果月饼  
　　熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4。25公斤糖制猪油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1。5公斤　松子仁1公斤瓜子仁0。
  5公斤糖桔皮0。5公斤黄丁0。5公斤黄桂花1公斤  
　　(4)松子枣泥月饼  
　　绵白糖16公斤熟猪油3。5公斤糖制猪油丁0。75公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0。5公斤黄丁0。5公斤黄桂花0。5公斤  
　　(5)清水洗沙月饼  
　　制成的豆沙28。
  5公斤糖制猪油丁2。5公斤糖桔皮0。5公斤黄丁0。5公斤黄桂花1公斤  
　　(6)猪油夹沙月饼  
　　制成的豆沙22。5公斤糖制猪油丁8公斤黄丁1公斤黄桂花0。5公斤玫瑰花0。5公斤  
　　制作方法  
　　1。大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。
  先将皮料调成面团。制皮面团1。6公斤，油酥面团0。775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0。67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。  
　　要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
    
　　2。小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。  
　　3。制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：  
　　(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。
  糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。  
　　(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1。5公斤，生油2。5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。  
　　(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。
  具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。  
　　4。包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。  
　　5。成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1。67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
    
　　6。烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。  
　　7。贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。
    
　　保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。  
　　质量要求  
　　1。色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。  
　　2。形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
    
　　3。酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。  
　　4。内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。  
　　5。滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。