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2010-03-16 09:29:08

•   豆花面(川味) 
  原料配方 
  机制面条200克 豆花150克 红苕淀粉5克 葱花10克 酱油20克 芝麻酱15克 花椒粉3克 红油辣椒20克 味精3克 油酥黄豆5克 盐酥花仁5克 大头菜5克 
  制作方法 
  1。起卤：先将豆花在锅内煨煮，再用经水泡发后的红苕学业勾二流芡，待用。
     
  2。定底味：将油酥黄豆、盐酥花仁(去皮)压成碎粒，大头菜切成黄豆般大的颗粒，与芝麻酱、花椒粉、酱油、红油辣椒、葱花、味精等一起，均分于各个碗内，再舀上豆花卤子。 
  3。煮面：锅内加清水，用旺火烧沸，面条抖散下锅，煮熟后捞入定好味的碗中即成。
     
  产品特点 麻辣味浓，配料酥香，豆花白嫩，面条滑爽。 
  谭豆花面 
  　　谭豆花系成都风味小食店，主营豆花面。50年前，谭玉先在成都安乐寺（即现在红旗副食品商场处），摆摊经营豆花和豆花面。由于其制作的豆花细嫩，豆花面麻辣鲜香，经济实惠，为普通市民所喜食，加之地处闹市区安乐寺，一时生意兴隆。
    由于顾客盈摊，主管均感不便，于是几年后，即搬迁到盐市口开店经营至今。几十年来，谭豆花以酸辣豆花和豆花面保持了自己的特色，声誉日隆，历久不衰。 
  豆花面以黄豆、花生碎粒的酥、大头菜的脆，面条的利索绵韧，豆花的细嫩，形成了不同层次的口感；芝麻酱、花椒、海椒、酥黄豆、盐花仁、大头菜又组成了一个味的联合体，各种香味伴送着韭菜叶子面条，往往会使人大快朵颐。
     
  1990年，“豆花面”和“酸辣豆花”，被成都市人民政府授予“成都名小吃”的称号。 
  　豆花面的烹制方法 
  配料：（制10碗） 
  机制面条（韭菜叶型）1千克 
  豆花 1千克 芝麻酱 100克 
  红苕粉（干薯粉） 20克 花椒粉 3克 
  盐酥花生米 50克 红辣椒油 100克 
  油酥黄豆 50克 酱油 250克 
  盐大头菜粒 50克 葱花 50克 
  精盐 3克 
  制作程序： 
  1、起卤。
    红苕粉用清水泡发待用。将清水1000克左右置锅中烧沸，下酱油、味精、精盐，再用水发红苕粉勾成二流芡。将豆花舀入锅中，转用微火保温。 
  2、定底味。将酱油、芝麻酱、花椒粉、红油辣椒和味精均分于10个碗内。酥黄豆、盐酥花仁（去皮），用滚筒压成碎粒，大头菜切成黄豆大的颗粒，葱切成葱花备用。
     
  3、煮制。用旺火沸水下面条，煮熟捞于定好味的碗中，再钭卤汁豆花浇在面上，撒上已制好的酥黄豆、花生粒、大头菜粒、葱花即成。 
  容易出现的问题及解决方法： 黄豆和花仁绵软或顶牙的现象。绵软，是因为黄豆和花仁在油炸时，火候未到就起锅。因此，在炸制时一定要使之变为金黄色，香气浓郁时，才能起锅，晾凉压碎。
    另外，黄豆与花仁要最后撒入。不能在定底味时，就将其放入碗内。这样就会被酱油把黄豆与花仁泡得软绵，致使口感不佳。顶牙，往往是黄豆未经清水充分泡胀，就直接入锅油炸，这样炸出的黄豆就会产生坚硬顶牙的现象。泡胀再炸的黄豆，一般就比较松脆了。 
  豆花不成型。
    豆花是豆花面的主要辅料，如果烂成泥水状，将失去风味。因此制卤这一程序十分重要。卤汁可使豆花相对成型，并且，卤汁容易将作料附着于其上。这样豆花给予食用者的融感、味感都能展示出来。所以，必须重视制卤，并按上述办法配制。 
  谭豆花地址：成都北门大桥桥头 
  遵义豆花面 
  遵义豆花面是遵义人的一种独创。
    面条上盖着一团雪白的豆花，面条浸在豆浆之中。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次点豆腐的窖水存放几天后成为酸汤。用这种酸汤点豆腐，使豆腐没有石膏或卤水的苦涩味，比一般豆腐细嫩，比豆腐脑紧扎。据说起源于清代光绪年间，开初是素面，是一行善人家专为来湘山寺烧香拜佛 的人开的，因而取利微薄，怎样才味美，不少人为此献计献方，到民国年间，已经发展成为正宗的遵义豆花面，生意兴隆。
    豆花面配料，吃法特殊。面条是上等面加适量土碱，用手工反复揉拉，做成薄而透的宽面 条，下锅后煮熟不软不硬，以豆浆为汤，上盖嫩豆花，另加辣椒水一碟，辣椒水有讲究，有素、荤两种，素椒配有五种保密的佐料，荤椒还配有瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等，其味鲜美，将豆花与面挑入辣椒碟中吃。
     
  原 料： 
  鸡蛋面（宽面）100克，熟鸡丁25克，炸花生15克，含浆水豆花50克，豆浆适量。 
  调 料： 
  油辣椒、酱油、味精、姜沫、蒜泥、鱼香菜、葱花等适量。 
  制作方法： 
  煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面，放入烧沸的水中，煮熟捞于面碗中，舀入热豆浆和豆花。
    蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、酱油、炸花生、味精、姜沫、蒜泥、葱花、鱼香菜，即可蘸食。 
  风味特色： 
  柔软滑爽，辣香味浓，风味特殊，为遵义地区的名小吃。 
  技术要领： 
  煮面条的时间不能过长，要用现擀的湿宽面条。

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  2010-03-16 09:29:08

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