葱爆肉片
原料：猪肉200克，葱白50克，素油75克，麻油、面酱、味精、香醋、酱油、花椒面、白糖、姜丝适量。
做法：将净肉切片，用面酱和少许熟油拌好。葱白切斜粗条；
炒锅内加底油用旺火烧热，将肉片下锅炒散，待有六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下，依次加入香醋、酱油、花椒面、味精、麻油，颠炒翻身，待葱明脆即可。
  
水煮肉片
肉要放淀粉拌匀，而且淀粉要稍微多一点，干一点，肉里要放盐和味精。先炒菜，放你要吃的菜，最好有芹菜，蒜苗这些有浓郁香味的菜用油炒，我个人认为不加豆瓣比较好，这样出锅后的颜色比较鲜亮，放了的话有些暗淡不好看（味道没有影响）炒菜的时候也要放点盐。
  菜炒好后放才碗里，然后烧水（够煮肉片就可以了，不可以太多）放肉片，基本上看到肉一变颜色就要起锅了，因为后面还要用油浇，不怕不熟。连水带肉一起倒进放好了菜的碗里，然后在肉上面撒上辣椒面和花椒面（根据自己的口味放啦）和酱油，鸡精，最后把滚油浇上去就大功告成了。
  这个菜关键是看火候，肉老了就不好吃了，要多试几次才能琢磨出来。
鱼香肉丝
肉丝半磅, 木耳少许，泡软切丝。荸荠少许，沸水略煮捞起切碎。葱姜蒜末各一大匙。
调肉丝：盐半小匙，酱油一小匙，酒一小匙，生粉大一匙。
调汁：酒一小匙，麻油一小匙，糖大一匙，镇江醋大一匙，辣豆瓣酱一大匙，生粉1。
  5大匙。
热锅温油，投入肉丝泡熟盛起，余油炒香葱姜蒜末，随即投入木耳荸荠翻两下，回入肉丝，倒入调汁，洒葱末即成。
南瓜粉蒸肉
原料：五花肉400克，南瓜600克，蒸肉粉2盒，葱1根。酒一大匙、酱油一大匙、糖1/2大匙、蒜末1茶匙。
做法：1、肉洗净，去皮，切厚片。
  把所有的调味料加2大匙清水调匀，再把肉放入腌半小时。
2、南瓜切厚片，铺在蒸碗内垫底。
3、将蒸肉粉拌入肉中，均匀裹上一层后铺在南瓜上，入锅以大火蒸半个小时。
4、葱切末，洒在蒸好取出的粉蒸肉上，并淋入一大匙熟油，使葱花起香即可
肉末粉丝(蚂蚁上树)
原料：粉丝若干，肉末，酱油，生姜，淀粉，香油，鸡蛋两个，葱若干，盐，香辣酱
做法：1。
  将粉丝浸泡若干时间。我喜欢红薯粉丝。这种粉丝浸泡的时间要长一些，让它变软。
2。 将肉末(我喜欢牛肉末)打散后，放入酱油，生姜，淀粉，香油，鸡蛋汁，葱花，盐，搅拌。如果再放入韭菜末或白菜末之后，就可以做饺子或包子馅了。我通常就用剩下的饺子或包子馅，做肉末粉丝。
  
3。热锅，放油，放入调好的肉末，打散，放入香辣酱，炒熟肉末。
4。放入粉丝，酱油，上色。一会，粉丝即变软。放盐。
5。最后放入葱段。起锅，装盘。
　
红烧排骨
首先，你要把排骨买好，要稍微好一点的肋排，中间是骨头旁边是肉的那种，然后是土豆（胡萝卜也可以）。
  
然后，洗干净排骨，再烧点开水，把排骨放进去稍微煮一下，有一些泡泡什么的脏东西，然后捞起来。
倒比较多金龙鱼油，烧开后把排骨倒进去抄，吵到排骨看起来已经差不多快熟的样子，黄黄的，然后捞起来。
倒油，烧得半开的时候放姜片，干辣椒，花椒粒，抄出香味，然后放进去土豆抄，把土豆也抄得半熟，然后加入排骨，加水，水的量一定要叫好，稍微多点没有关系，少了就不好。
  
用中火开始烧，烧一会，开锅看看土豆软了没有，在要软的时候放料酒，酱油，胡椒粉，香菜，然后继续烧，这次就再烧一会就好了，等到土豆已经软了，最后加点味精和盐，就算做好了。
蒸排骨
原料：排骨若干，姜，酒，大蒜，干辣椒，糖，大料，盐，酱油，水，蒸肉粉
做法：1。
  排骨放入凉水内，放少量姜，水烧开后，取出排骨，剁成小块。
2。用姜，酒，大蒜，干辣椒，糖，大料，盐，酱油，水等原料制成汤料，排骨放入其中浸泡半小时。
3。将排骨一一 在蒸肉粉中滚过，上粉
4。上屉蒸大约30分钟，即可。蒸笼底内可放大白菜叶子，防水汽。
  
椒盐酥排骨
材料:小排(大排亦可,但只要带一根股的肋排若干,不要连脆骨的部分),面粉,淀粉,葱,姜,料酒,酱油,椒盐,油,盐
做法:
1。小排切段,用葱姜段酱油料酒腌十几分钟。
2。取带zip的塑料袋一个,混合面粉和淀粉(比例2:1),加少许椒盐混合均匀。
  面粉的量以可以完全包住排骨为宜,大约两磅排骨一cup面粉。
3。腌好的排骨一块一块放到塑料袋中,拉上zip口,翻转塑料袋几次让排骨表面沾满干面粉。
4。油锅烧热至七分热,把排骨分批放进去炸,到微黄时捞起沥干,等油温热到八分时,下排骨炸至金黄色捞出。
  撒椒盐
5。到这儿实际上就可以吃了,不过如果你喜欢的话,把油锅里留少许油,爆香大把葱花,下少许生抽和水烧沸,把排骨倒入颠炒两下出锅,会大大增加排骨的香味,吃起来依然酥脆。
注:椒盐可以从中国店买到
排骨酥土豆汤
材料:撒过椒盐的炸排骨,大土豆一个切块,蘑菇四五个切片,葱花姜片少许,香菜少许,白胡椒粉和盐调味
做法:锅里放少许油将葱花姜片爆香,加四五碗水烧沸,水开后下土豆烧至半熟,放入炸排骨和蘑菇片,中火炖至土豆全熟但不散乱,用白胡椒粉和盐调味,撒上香菜末即可。
  
另外,可以把土豆换成冬瓜,丝瓜,芋头,或萝卜,味道应该都不错。
　
蒜香排骨
做蒜骨要买肉店里卖最贵的那种，骨小，肉质嫩。
1洗净后排骨先过水（用开水烫一下，去血水），然后捞起沥干，自然凉后再用酱油、盐、一点料酒、姜丝、大量的蒜粒拌均匀，腌一晚上入味
2油锅烧热，然后下油锅中用油煎炒至金黄再盛起；
3另起油锅，下蒜茸炒香（慢火），然后加入排骨炒均匀，等锅烧得比较干时加一点点水，然后盖盖再焖至水干。
  （用筷子戳一下，若能戳穿，即是熟了，否则可再加一点点水焖一会儿）
4快起锅时再加入葱段(此时也可加入其他爱好的调料，如：黑胡椒)，小焖即起锅。
若嫌麻烦，过水可省去。
羊肉是一冬令食补佳品，李时珍在《本草纲目》载：“暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤。
  ”
冬吃羊肉御严寒
在冬季要适当用具有御寒功效的食物进行温补和调养，以温养全身组织、增强体质、促进新陈代谢、提高人体防寒的能力，维持肌体组织正常功能，抗拒外邪、减少疾病的发生。中医认为，在冬季应多吃性温热、御寒的食物。如羊肉、狗肉、麻雀、虾、鸽、鹌鹑、海参、枸杞、韭菜、胡桃、糯米等。
  在所有的御寒食物中，羊肉是最具保温、发热作用的食品。
孜然羊肉：
用料：适量新鲜羊肉，孜然粒或孜然粉，盐适量，油
制作方法：
1、将羊肉切片（或薄块）
2、上油锅，待油热加入羊肉片，大火不停翻炒
3、待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒
4、待锅中肉自己流出的汁收干时，盛出上盘趁热吃
注意：
1）切记不可用冻过的羊肉，最好用带肥肉的羊肉
2）切记要不停翻炒
3）肉自己会出汁，一定要等汁收干
4）盐不可多放，孜然则可多放一些
靖远焖羊羔
〔主料辅料〕
羊羔肉1500 克盐6 克葱40 克酱油50 克山奈1 克生姜5克
砂仁2 克植物油500 克味精5 克（耗75 克）湿淀粉40克
胡椒面3 克料酒30 克香油40 克
〔烹制方法〕
1。
  将羊羔肉洗净，剁成4 厘米见方的块，加酱油10 克、盐2 克、
料酒10 克搅匀。将葱切段，姜拍松。
2。锅中加植物油500 克，烧至八成热，放入羊羔炸至深红色时
捞出，将肉入在砂锅中，加水淹没羊羔肉，放入酱油40 克、
砂仁、山奈、盐4 克、料酒20 克、葱段、生姜，用大火烧开，
小火焖烂，捞去葱、姜、砂仁、山奈，加胡椒面、味精、用
湿淀粉勾芡，淋香油即成。
  
〔工艺关键〕
羊羔肉焖前油炸，砂仁、山奈必不可少，加水不要过多，成
菜质地软嫩，色泽明亮，香气扑鼻。
〔风味特点〕
“靖远焖羊羔”是甘肃名菜之一。甘肃靖远县地处黄河之滨，
水草茂盛，滩羊肉毛兼用为优良品种。其羊羔体大，肉嫩味鲜，
肥而不腻，滋补效高，是农历2～3 月时令佳品，亦是馈赠亲友的礼物。
  
焖羊羔饼
〔主料辅料〕
羊羔肉1500 克
植物油500 克
酱油50 克
（约耗50 克）
料酒30 克
生姜3 克
味精0。3 克
葱40 克
胡椒面0。2 克
红辣椒2 个
死面薄饼10 张
〔烹制方法〕
1。
  将羊羔肉剁成4 厘米见方的块，加酱油15 克
拌匀稍腌；锅中加油500 克，烧八成热时，放入
羊羔肉炸凝固捞出。将葱切成段，生姜切成末。
2。炒锅中加水500 克，放入羊羔肉、酱油、料酒、
胡椒面、盐、葱段、辣椒、姜末，烧开并
加盖炯烂；将薄饼一张放肉上面加盖，凝固后再放
一张，如此将10 张面饼放完，面饼中间用筷子扎
几个孔，再炯几分钟，把饼取出，肉中加味精、香油，
盛在盘中，盖上饼后上桌。
  
〔工艺关键〕
1。若无羊羔肉，用羊腱子、羊腰肉皆可，焖制时间延长。
2。10 张饼放完，用筷子扎孔，扎透为好，使饼入味；兼可放气。
〔风味特点〕
1。甘肃河西走廊，畜牧业发达。河西羊羔品优体大，肉质嫩，不腻不膻，
是素享盛名的美味佳肴，又是冬令进补和馈赠亲友的珍贵礼物。
  吃羊羔肉，
壮阳补气，开胃健力，御寒法风，预防感冒，又是治疗妇女产后气血不足，
腰背酸痛的良药。
2。“黄焖羊羔饼”是甘肃张掖地区的传统名肴，主副合一，味道浓香，
特色十足。
烤羊腿
〔主料辅料〕
羊后腿1 只
芹菜200 克
番前酱1000 克
番茄250 克
精盐30 克
花椒水1000 克
桂皮5 克
八角10 克
草果2 个
姜20 克
葱头500 克
羊肉汤500 克
〔烹制方法〕
1。
  将羊腿冲洗干净，用铁钎子均匀地遍戳小孔，置容器里，加精盐、花
椒水腌4～6 小时。
2。烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤，再放人腌过的羊腿，
在羊腿上放葱头、番茄、芹菜。待烤箱升温至180～200℃左右，将烤盘推进
烤箱内，每小时翻动一次，约3～4 小时，汤汁烤干，羊腿烂熟，取出装盘，
以香菜点缀即成。
  
〔工艺关键〕
每小时翻动一次，将烤盘里汤汁浇在羊肉上，反复3～4 次，不但入味，
且色泽油润。
〔风味特点〕
“烤羊腿”是蒙族名菜，流传广远，西北各地，皆有制作。此菜以羊腿
为主料，经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整，颜色红润，酥烂醇香，
滋味鲜美，回味悠长。
  
西夏石烤羊
〔主料辅料〕
去骨羊肉3000 克
丁香3。5 克
胡麻油300 克
桂皮2。5 克
花椒粉7。5 克
料酒25 克
胡椒粉2。5 克
食盐12 克
〔烹制方法〕
1。祁连山石板一块，厚约2 厘米，削平，用木炭或木柴烧热，擦油。
  
2。将肉洗净，片成薄片，贴在烤热的石板上，用瓦盆扣盖上面。
3。将各种调料研成碎末，加食盐和料酒搅拌均匀。当羊肉每烤7-10 分钟
时，起盆将调料撒到肉上，至烤熟呈金黄色时，盛盘乘热食用。
〔工艺关键〕
1。羊肉宜选“上脑”，大小“三叉肉”或“磨档”肉，剔净筋膜，片成
大薄片，要求厚薄均匀，长短刷齐，对亮观看，隐约见人为妙。
  
2。石板必须先烧至滚烫，然后再贴羊肉片，烤的时间不能过长，以10
分钟之内为难，以保持羊肉的鲜嫩。
〔风味特点〕
1。西夏亦称“大夏，”其先祖为党项羌，姓拓拨氏，唐王朝赐姓李，宋
王朝赐姓赵，传至元吴，举兵造反，称帝，国号夏，史称西夏，据有十四州，
都城兴庆（即今宁夏县）。
  自吴至，凡12 主，196 年，起自公元1032 年，
讫止1227 年。西夏人原为游牧民族，喜食牛羊肉。当时，河西走廊广阔的草
原上，牛羊成群；祁连山麓和戈壁滩上遍布石羊、黄羊。“石烤羊”是用河
西羊肉在当地产的青石板上烤灸而食，鲜嫩酥香，风味独特，是西夏的传统
民族佳肴，流传至今。
  
2。在中国烹任史上，上古之时用火熟食，以“石烹法”为最古。“石烹
法”的时代当在陶器出现之前，即石器时代。那时，人们用石器做成简单的
生产工具和生活用具，其中也包括“石上燔谷”，是以火烧石而熟食的原始
烹饪方法。《古史考》云：神农时，民食谷，释米加烧石上而食之。
  据有关
史料称，石烹法有二：一是将烧热之石块放入盛水的容器中，使水沸再使食
物熟之。二是将石烧热，食物直接放在石上而制熟。“西夏石烤羊”就是用
第二种方法。这种隔石而烤烙的方法传热较均匀，风味独特。五千年前的石
烹遗风，至今犹存，来西北观光者无不争食。
  
胡羊肉
〔主料辅料〕
羊胸脯肉800 克
食盐5 克
水发木耳15 克
生姜15 克
黄花15 克
葱节25 克
水淀粉1o 克
香菜15 克
花椒5 克
小茴香5 克
蒜苗15 克
姜片5 克
山奈5 克
香油15 克
草果1 枚
味精l 克
酱油15 克
花椒粉5 克
〔烹制方法〕
1。
  将羊肉漂洗干净，整块投入锅中，用旺火煮约半小时，打净血沫，然
后改微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包，用水冲去尘土，
投入锅内，视肉煮至九成熟，捞出晾凉。
2。将煮熟的羊肉切成7 厘米长，0。3 厘米厚的长条，摆放在大汤碗内，
再放上葱节、姜片，加入适量原汤，调上花椒粉、食盐、味精，上笼蒸约40～
50 分钟，肉烂而调料入味，下笼翻扣在凹盘内。
  
3。炒勺置火上，将凹盘内的汤滗入炒勺内，投入木耳、黄花，调上酱油，
用淀粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗丝，浇在羊肉上即可。
〔工艺关键〕
1。注意刀工，羊肉条要长短一致，厚薄均匀，放码整齐，不得松散。
2。此菜用“二流芡”。要求芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口。
  
〔风味特点〕
1。“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域，曾食过
胡羊肉，而古丝绸之路上的中外商人和旅行家，在那悠扬的驼铃声中，就以
食胡羊肉为快。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”，则是用一岁羔羊，“生缕切，
著浑鼓盐，孽葱白、姜椒、革拔，令调适净洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉于
肚中，以白满为限，缝合作浪中，坑火烧，使亦，却灭火内，肚著坑中，还
以灭火覆之于上，更燃火坑，一面米顷便熟，香美异常，非煮灸之例。
  ”这
种方法名日“胡”，实则无异于周代“八珍”之一的“炮?”。至清代，袁
枚《随园食单》中所载“烧羊肉”，是“羊肉切大块，重2。5～3。5 公斤者，
铁叉火上烧之”这是明灸。今之“胡羊肉”是先大块煮，然后蒸，配黑木耳、
黄花和其它佐料，已是古菜翻新。
  
2。南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后，写下著名诗句“东门彘肉更奇绝，
肥美不减胡羊酥”，称赞胡羊肉酥软浓香，宋仁宗品尝后，叹谓其“味果甘
脆”。因而时人重之，曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也。
羊肉的做法很多，据古籍记载，元代就有十余种；到了现代，资料最完整的一本《清真全羊菜谱》中，共记载了280种羊肉的做法。
  
　　如果按照类别划分，
则主要有蒸、煮、煎、炒、熏、炖、煨、涮、拌、炸等。这么多做法中，到底哪一种更好呢？记者采访了有多年餐饮经验的厨师杨先生。
炖羊肉是最常见，也是最好的吃法
　　它最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。
  
　　而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。
　　冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉，这也是炖羊肉的一种。
  但吃时不要过于心急，一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状芽孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力。
　　烤羊肉串原为新疆地方风味小吃，是用鲜羊肉切成拇指大的薄片，串在铁钎上，蘸上调料，在火炉上烤熟。烤羊肉味道鲜美，烤的时候最好选用鲜羊肉，别用冷冻的。
  这样，营养流失少，而且容易消化。类似的做法还有烤全羊、炒烤肉、炭烤羊腿等。
焖羊肉也可以保持羊肉的原汁原味
　　做法以黃焖羊肉最为常见涮羊肉鲜嫩，羊肉中的活性营养成分能够较好地保存。但涮的时间不宜太短，否则不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵。
  炸羊肉香鲜、可口，但羊肉中的营养成分损失较大，而且含热量较高，油炸食品还容易产生苯丙芘等致癌物质，最好少吃。
锅烧羊肉的做法：
　　主料：羊肉
　　辅料：葱、姜、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、砂仁、八角
　　调料：盐、料酒、酱油、白糖、香油、水淀粉、糖色
　　烹制方法：
　　1、将羊肉洗净，切成大块，放入高压锅中，再依次放入葱段、姜片、大蒜、料酒、白糖、酱油、盐、将调料中的全部香料用布袋包成包放入锅中，压熟；
　　2、将羊肉取出，放在盘中，撒上干淀粉；
　　3、坐锅点火倒入油，至5成熟时将羊肉放入油锅中炸成金黄色时即可出锅，改刀撒上椒盐即可食用。
  
　　特点：色泽棕黄，味道鲜香。
        罐焖羊肉的做法：
　　主料：羊肉
　　辅料：胡萝卜、小甘蓝、香菇、洋葱、土豆、西芹
　　调料：盐、白糖、面粉、胡椒粉、辣酱油、黄油、香叶、番茄沙司
　　烹制方法：
　　1、将羊肉洗净切成块加胡椒粉、辣酱油腌制片刻，再将各种蔬菜分别切好；
　　2、坐锅点火，放入黄油，化开后放少许面粉炒香后取出；
　　3、坐锅点火放入黄油，加香叶炒香后放入羊肉煸炒片刻，放入蔬菜，倒适量水，加盐、白糖、番茄沙司调味，大火烧开后倒入罐中小火炖一个半小时，食用时依个人口味添加黄油面粉即可。
  
　　特点：鲜味纯厚。 
油泼羊肉的做法：
　　主料：羊肉
　　辅料：银针菇、香菜、干辣椒、葱
　　调料：酱油、料酒、食用油、鸡精、胡椒粉
　　烹制方法：
　　1、将羊肉切成薄片，葱切丝、香菜切段放一起拌匀备用，取一小碗加酱油、鸡精、料酒、胡椒粉调成汁；
　　2、坐锅点火，倒适量水，水开后放入羊肉片、银针菇焯水，捞出控干水分放入盘中，将拌好的葱丝、香菜段放在羊肉上面，再放少许干辣椒丝，将调好的汁浇在上面，用七成的油温泼在上面即可。
   
        紫苏百合炒羊肉的做法：
　　主料：羊肉
　　辅料：百合、青红椒、洋葱、紫苏
　　调料：盐、鸡精、白糖、黑胡椒粉、红葡萄酒
　　烹制方法：
　　1、将羊肉切成片，加盐、黑胡椒粉、红葡萄酒拌匀，青红椒和洋葱分别切成小块，紫苏切成细丝，百合洗净；
　　2、坐锅点火倒入油，油热后下腌好的羊肉、百合、洋葱、青红椒大火翻炒片刻，加入盐、鸡精、白糖调味，烹少许红葡萄酒出锅，食用时和紫苏拌匀即可。
  
　　特点：鲜香滑嫩，浓郁，具有中亚风味的特点。
　　天天提示：在羊肉片中加少许素油可使肉不粘连。
        陈皮萝卜煮肉圆的做法：(水窜丸子)
 
　　主料：羊肉
　　辅料：白萝卜、陈皮、香菜、姜
　　调料：盐、鸡精、胡椒粉
　　烹制方法：
　　1、将羊肉剁成肉馅加入盐、鸡精搅拌均匀，白萝卜、陈皮、姜均切成丝备用；
　　2、坐锅点火倒入水，待水开后放入萝卜丝烫熟取出放入碗中，汤中加入陈皮、姜，用手将肉馅挤成丸子入锅，养熟后调味倒入碗中，放入香菜即可。
  
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