1. 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。
2. 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。
3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。
4. 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出。
5. 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。
6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。
7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。
8. 用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月。
9. 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。
10. 上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可。
11. 上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。
青鱼风干的最佳方法
青鱼干要用水泡，由于青鱼干在腌制晒干的时候是放了很多盐的，所以我们在吃青鱼干的时候，为了肉质更有嚼劲，是需要用水泡的。
首先需要准备好一大碗水，将青鱼干准备好，把青鱼干泡在水里泡一晚左右，大概就可以了。水的量一定要莫过青鱼干，时间一定要够长，这样才能把青鱼干给泡好。
青鱼风干的最佳方法
1．清理腌桶：新桶要进河流里侵泡二天，肯定不渗水后，上用草灰浸水2钟头，再用冷水清洗，随后用范菜或箩卜擦洗，去除木味道，晾晒预留。
2．选鱼：将用鱼暂养一天，使鱼足以冷水清洗，排清排泄物和鳃内的细沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相接的两截，弃掉鳃和内脏器官，再用冷水清洗血污，轻轻地脱水水份，把鱼伸开平放进盆中1钟头，控干水份。
3．浸盐：把鱼放进另一盆内，用精盐匀称擦满鱼身（鱼盐占比10:1.5)，随后一层一层的铺平在盆中，最上边撒上一层盖面盐。盐渍16~52小时后，鱼身硬底化就可以装桶。
4．酿造米酒：在鱼身盐渍全过程中，另外酿造米酒。用高品质糯米，按基本方式酿造（若不腌酸清甜味的，并不加米酒）。
5．腌糟的制取：以糯米糕为关键原材料，糯米饭蒸好、伸开、洒上少量土硝水（或草灰浸取水）、红曲、麻椒、米酒糟、苟香、蒜头、辣椒面面、碎姜、霍香粉、纯粮酒和适当盐（约占总食盐量的1/10)，所有拌和混和匀称成腌糟。
6．装桶：将腌糟先铺入腌桶2公分，把盐渍过的生鱼捞出，摊放到桶内糟上，再放腌糟1.5公分于鱼上，那样鱼糟更替铺设，放铺一层时要用力铺平卡紧，直到铺完，桶口空出20公分，再把原渍鱼的食盐水洒上，随后压上销钉片，再压上河卵石块（先压上1/2净重，2天之后所有压上）。