陈皮以“陈”为佳，古人认为它放的时间越长，药效越好，所以有“百年陈皮，千年人参”之说。大多数的药物放置时间过长就会过期，陈皮却是越保存越值钱。 为什么呢？因为橘皮在晾干放置过程中，所含有的刺激性的挥发油会逐渐挥发掉，同时通过缓慢的发酵作用产生更多的药用成分，所以陈皮与鲜橘皮相比，药用价值更重要，用途也更广泛。
橘皮无论新陈都可以消食、化痰、止咳、理气、温胃。而鲜橘皮偏重于解表和泄下，陈皮偏重于健脾和化湿。它们之间最大的区别是：新鲜的橘皮气味强烈，刺激性更强，入药有局限性；陈皮则更加平和，可以与各种中药配伍，适用的体质和病症范围要广得多。 陈皮与补药配伍，能发挥补的作用；与泻药配伍，能发挥泄的作用；与升散的药物配伍，能发挥升的作用；而与降逆的药物配伍，能发挥降的作用。
因为陈皮有这个特性，所以在中药治疗中应用得非常广泛。在很多药方中，作为“臣药”来辅助“君药”，功效明显，又不会喧宾夺主。古人说它能“统治百病”，这种说法一点也不夸张。
