佛跳墙是一道非常有名的闽菜，相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。
尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了
周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，
鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤
等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有
很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，
烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火
候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，
这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么
技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，
这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一
个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的
极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点
的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在
仓促，只能选这种精细的东西。
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。图1
发好的菊花翅。图2
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发
起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记
住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水
。
请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时
候，沾了油就会化掉的。
如此这般１２小时。图3
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切
三，要不然消化就有问题了。
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡
制三天。
图4
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常
的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后
面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒
水蒸。图5
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。
首先要在油中浸
透。图6
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果
油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀
如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变
得松软起来，随后切４x２大小备用。图7
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存
，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，
吹弹得破的东西。
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍
有这样鲜嫩的东西。图8
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常
的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后
面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒
水蒸。
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，
冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美
，营养丰富。
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位
，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水 图9
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入
鸽蛋。
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。图
10
虎皮鸽蛋和过油冬笋。
图11
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小
价格查很多。
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬
好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所
以干杯要后放 图12
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时
取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅
上。
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个
样子的。
１、鸡鸭切块，飞水；
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
３、猪肚两遍飞水，切块；
４、鸭胗飞水；
５、羊蹄飞水；
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，
味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
７、小火烧半小时。
图13
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才
的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿
鸭胗羊蹄汤。
小火，小火闷。
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段
一起下入锅内。
小火，小火继续闷。图14
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤
。 图15。
佛跳墙是一道非常有名的闽菜，相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。
三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。 据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。这位官员设家宴请布政使周莲，菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。
郑春发十几岁就开始学艺，曾在京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高。他请教了官员的内眷之后，回家对此菜进行了改造，原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝”。 后来，郑春发集股开办三友斋菜馆，后又更名为聚春圆。聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家的建议，郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜。
许多美食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今。
“佛跳墙”原名“荤罗汉”，是福建地区的首席古典名菜。相传，该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制。 郑早年在清衙门布政司周莲府中当厨师。一日，周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜，周莲品尝后，赞不绝口，回家后，便要郑春发仿制此菜，几经尝试，终不如初。
于是亲率郑到官银局去观看，郑回衙后便精心研究，增加山珍海味等料，用绍兴酒坛细心煨制，结果制成的菜香味浓郁，鲜美异常，比官银局的更胜一筹。 后来郑春发辞去了衙厨，与人合伙开设了聚春园菜馆。但他仍对这道菜继续钻研，取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料，并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特，脍炙人口。
一天，有几个秀才也慕名到聚春园饮酒品菜，郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开，顿时满堂荤香，令人陶醉。有人脱赞曰：妙哉！，妙哉！如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙来品尝。当时此菜尚未命名。有位秀才即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇。
从此“佛跳墙”便成了此菜的正名。 【原料】 水发鱼翅50克，水发鲍鱼60克，水发干贝60克，水发海参200克，油发蹄筋150克，水发花菇70克，熟火腿片50克，鸡翅膀250克，猪瘦肉150克，鸭肉250克，鸡肫肝150克，鸽蛋12个，熟莲心80克，冬笋片80克，猪肥膘肉40克，葱段20克，姜片20克，桂皮4克，冰糖20克，绍酒150克，干淀粉适量，上等酱油6克，味精5克，生油150克，猪骨汤500克。
【制法】 （一）将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克，姜片5克，绍酒10克，一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出，将竹片拿出，放在汤碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片，每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。
把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色。 （二）把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸，加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许，下绍酒20克，猪骨汤400克，用旺火煮开，捞出，装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。
再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片。 （三）将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精，用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时，启封即成。 见 。
答：在外环线和金钟河大街交口有一个福津酒店，是福建人开的，有佛跳墙卖，因为是朋友请客所以不知道价钱。详情>>
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