求清真牛肉腊肠的做法?
求清真牛肉腊肠的做法
原料配方 牛瘦肉70千克 肥肉30千克 精盐2。5~3千克 白糖6~8千克 白酒2~3。5千克 白酱油2。5千克 硝酸钠50克 味精0。25千克 选健康新鲜的精瘦肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨,肉质要有弹性,色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强,可提高制品的保水能力。
肠衣要求无异味,拉力强,有一定长度,直径为16~18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大,一般用羊小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐,要求无杂质,水分在2%以下,庶糖选用含水分和灰水少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加),用量较多,对香肠风味影响较大,所以选用上等白酱油或优质特制酱油。
曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料,要求使用优质曲酒。 拌馅:将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内,按配制好的各种调料均匀撒上肉面上,如固体性配料可稍许溶化后再加入,以免搅拌不匀。同时加入一定量的清水,以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水)。
加水量为肉重的10~15%。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制,否则色泽要变褐色,影响制品外观。 灌肠:灌制前将肠衣洗净,泡在清水中,待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手,松紧要适当。避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少,形成空肠产生气泡。
灌制后的香肠,每24~26厘米为一小节,用水草绳结扎,然后在中间用小线再系结,使制品长度为12~13厘米。再用钢针刺孔,使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅,使肠体保持清洁明亮,以利干燥脱水。 晾晒(或烘烤):灌好洗净的香肠,用竹竿挂起,使香肠不相互接触,送到阳光下曝晒每隔3~5小时,转动一次香肠位置。
日晒1~2天后,将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。烘烤时,烘房温度应控制在45~50℃左右,香肠下部应离火苗60厘米以上,温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率;温度过低会延长烘烤时间,肉馅发酵变酸。烘烤过程中,为了使香肠受热均匀,上下层香肠应对换,一般烘烤1~2昼夜。
牛肉腊肠俗称香肠,是指以牛肉为主要原料,经切、绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。 1、工艺流程 原料肉处理→拌馅、腌制→灌制→晾晒或烘烤→成品。 (1)原料肉处理 原料肉去除筋腱、骨、皮。瘦肉用绞肉机以0。4~1。
0厘米的筛板绞碎,肥肉切成0。6~1。0立方厘米大小的肉丁。肥肉丁温水清洗、沥干待用。 (2)拌馅、腌制 将辅料加入肉中混合,同时逐渐加入5%的温水,然后放置1~2小时。腌制结束时,加入白酒拌匀,即可灌制。 (3)灌制 用小肠干肠衣,先在清水中浸泡回软。
用灌肠机进行灌肠,注意粗细均匀,并按品种、规格要求每隔一定长度用细线结扎一道。用排气针扎刺湿肠,排出内部空气。 (4)晾晒或烘烤 将灌制好的香肠用35℃的清水洗涤,除去表面油污。将香肠悬挂在竹竿上在日光下曝晒2~3天,晚间送入烘房内烘烤,温度控制在40~60℃。
经三昼夜的烘晒后再晾挂到通风良好的场所风干10~15天即为成品。 2、配方 (1)配方一 瘦牛肉100千克,猪肥肉适量,白糖5千克,精盐3。5千克,白酒2千克,味精300克,五香粉400克。 (2)配方二 瘦肉75千克,肥肉25千克,食盐2。
5千克,白糖1。5千克,酱油1。5千克,白酒0。5千克,硝石100克,苏砂20克,大茴香10克,小茴香10克,豆蔻20克,桂皮粉20克,白芷20克,丁香10克。
答:肉经过腌制后会显得很粗糙,做的时候也需要一些技巧,牛羊肉本身就是粗纤维,腊制后就象牛肉干了,年轻人还吃得,年长的就吃不得了,所以,牛羊肉做腊肉的很少..详情>>
问:过多性生活对乙肝影响过多性生活会不会导致免疫力下降;从而致使乙肝(E抗原)肝细胞...
答:乙肝的传播途径中其中一条就是为性传播. 性生活过多过频,有可能传播给另一伴的几率会比平常人大一点.对于自身的话,不会转变成大三阳或者肝硬化.详情>>
问:我今年25岁,经常会手抖,是怎么回事?我今年25岁,女性。 我记得从初中开始上化...
答:年轻人手抖可能见于某些器质性病变,如各种癫痫的小发作,或特发性震颤。病因不明,主要累及上肢和头部。主要表现是做精细动作时出现手抖,如写字、持筷子、扣纽扣等。情绪...详情>>