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如何自制香肠?

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如何自制香肠?


        

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  • 2006-03-08 11:47:02
      香肠制作之秘籍 
    进入腊月,随便走入小区,都可以看到别人家悬挂的香肠,在太阳晒过之后格外谗人 
    但是以前都是父母做的,我们都是吃现成的。现在在外面工作,吃不到父母做的,在超市买的,很多里面加了淀粉,一点都不合自己口味。我今年自己尝试着做了一次,结果发现还是很成功的。
      现在将制作秘籍传于大家。 选料:去市场买肉,只要告诉师傅你买的是用于做香肠,他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉,如果单买是8。0元/斤,如果你在他那里灌的话,加手续费每斤0。
      5元,即8。5元/斤,前腿单买7。5元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。 加工: 在市场:让买肉的师傅帮你把肉绞碎,他们有绞碎的机器。不要过碎,比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家,用些温水把肉清洗2-3遍。
      让它把水渗干。 炒料:把锅点上火,倒一些油,用小火,放盐、(“专家”称每斤肉放3钱盐,我们也没有称,只能考自己的眼力了,呵呵。)花椒(不爱吃的人勿放,四川人是必放的)、胡椒、辣椒粉、八角(如果要放的话,建议碾碎一些),炒到出香味就可以出锅了。
      (看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌,是因为炒过的香料很容易出香味) 拌料:把渗干水的肉放到家里准备好的盆里,把炒好的香料放进去,再加一些酱油调色,还有加一些烧酒提香,然后把这些料用锅铲搅拌均匀,再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方,余下的就是买肉师傅的活了。
      一般10来分钟就可以用机器灌好了。 最后:把灌好的香肠提回家,心里美滋滋的,原来自己也能亲手制作香肠,但是您可别忘了,到家里悬挂起来后,再用针在香肠上扎一些孔,让它泄泄里面的空气。晾晒2周,就可以吃到自己亲手制作的香肠了。 食法:经过两周的晾晒,香肠慢慢变小,在阳台上都可以闻到香味了,真是垂涎欲滴啊。
      切下两节,用温水清洗,把它切成片状,装盘,有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味,没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉,再在豆豉上放切好的香肠片,多蒸几次,豆豉的香味就进入香肠里了,越蒸越香,也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。
       不信,自己动手试一试。真的很香、很好吃,尤其看着自己做的自己口味的香肠,心里甭提多乐。 ========================================= 制作香肠的方法 香肠的特点是香味浓郁,肉质紧密,瘦肉不老,肥肉不腻,吃起来很可口。
       选料并配方 加工香肠一般用猪肉,尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦,而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占70—80%,肥肉占20—30%。肉选好后,要切成长6。5厘米、宽、厚各1。6厘米的条子或者长、宽、厚各1。
      6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件,还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外,还要有硝水。 配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例,要配上400克白糖,30克味精,200—300克白酒或黄酒,300—400克精盐,600克生姜榨出的汁。
      此外,还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好后,要用手反复搅拌,使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右,待配料入肉后便可以灌制。 灌制与烘烤 家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作,一人撑开肠衣口,一人用手一点一点地把肉料往里塞。
      另一种是单人操作,可用一只小漏斗,插进肠衣,一手捏紧,一手往下填肉料。无论采用哪种方法,都必须灌一段,用手从上往下抹一段,让肉料挤紧些,消除空隙。要特别注意的是,手向下抹时,用力不要过猛,以防导致衣肠破裂。 灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房,里面放上3—4个煤火炉。
      然后,把灌好的香肠串在竹竿上(要注意香肠与香肠之间要有1。6厘米左右空隙)送进烘房烘烤。 烘烤香肠,用火很讲究。先用文火慢熏,5、6个小时以后,再把炉火烧旺,用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时,再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天,晾晒10—12天后,再移到室内风干,一般25天左右就行了。
      如果在晾晒香肠过程中,出阴雨天,还要把香肠拿到烘房里适当烘烤,再移入室内风干。这样,可以保持香肠的味道鲜美。 保管方法 加工好的香肠,如果短期贮存,只要挂在室内,经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长,可把香肠装进较深的缸里,方法是:在缸内倒放一只竹篮,使香肠架空,便于透气。
      每放一层香肠,要用喷雾器喷一次酒。装好后,在缸上加盖、封实,并放在阴凉通气的地方。这样,可以使香肠保存4—6个月,风味不变。 ====================================== 如皋香肠制作新方 每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。
      它的作法是:将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。
      这样做,肉块挤得紧,质量好。 灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。 过去如皋香肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。
      为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了。 自 制 香 肠一、配料表:(按5000克肉量计算) 1、 猪肉5000克(瘦7肥3) 2、 白酒250克(高梁酒) 3、 白糖100克 4、 味精20克 5、 鸡精30克 6、 食盐150克 7、 酱油100克 8、 生鸡蛋3个 9、 五香粉或十三香50克 10、 姜汁或姜粉 适量 二、制 作: 1、 将白酒、白糖、味精、鸡精、食盐、酱油、生鸡蛋、五香粉、姜汁等配料用 一 个大碗合在一起调匀。
       2、 将瘦肉、肥肉切成小块,越薄越好,倒入调料,拌匀,放置6小时,然后开始灌肠。 3、 灌好后,放在阳光下晒2天,然后收进室内通风处晾7天即可。 4、 配料可根据个人口味另加入适量辣椒粉、孜然粉、胡椒粉。

    乐***

    2006-03-08 11:47:02

其他答案

    2006-03-12 09:31:40
  • 需要到市场买肠衣,自己把肉灌进去

    e***

    2006-03-12 09:31:40

  • 2006-03-08 11:31:18
  • 在菜场,卖肉的地方都会帮你做,只要你买他家的肉,再给几元的材料费,就可以了

    小***

    2006-03-08 11:31:18

  • 2006-03-08 11:18:43
  •   
      香肠是全国各地都有的一种大众食品,因其口味独特,深受大家喜爱。然而由于人们喜欢的口味不同的原因,各地之间的香肠味道并不完全相同,做法也因地而异。只不过都叫香肠而已。
        制作香肠选料很讲究,猪肉一般选上好的后肘,次之也可选前肘。
      肥肉不能太多,最多不能超过1/4,但也不能用精肉。包装用肠衣(或者直接用洗干净的新鲜猪肠,这样更香)。其它的就是佐料了。市场上一般有现成的大料,买回家自己配上就行。 料备齐后就开始加工了。首先是切肉,这是个功夫活,要将肉切成大方片,不必切的太小,那样太费劲,但也不能太大。
      肉切好后放入盆中,依次加入大料粉,料酒,盐,味精,白糖,姜末,香油,料放齐后用力搅匀即可(我们四川不可缺少的就是辣椒面和花椒粉了)。放置一段时间,腌一腌以后即开始装入肠衣了。 塑料可乐瓶子一个,切去上半部分,倒过来用来当漏斗灌肠,将肠衣套到瓶口上,这样就可以将肉装入肠衣了。
      肠衣较长,要将它按自己想要的长度一段一段的将肠衣拧一下,老家都用麻绳系住,(肠衣里面还有关进去的空气,为防止在蒸的过程中油撑破肠衣,可在每一段上用针扎上几个小孔)这样加工过程就算完成了。 下一道工序就是将香肠晾干。在一通风处(家庭一般在后凉台上),扯一段长绳子,将香肠挂在上边,大约15-30天即可晾干。
      晾干后,将香肠取下,洗净,然后装入锅中蒸20分钟即熟,蒸熟后就全ok了,一道上好的美味出炉了。 虽是美味,有些人却无此口福,因为吃起来塞牙很厉害哟。 。

    独***

    2006-03-08 11:18:43

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