肉蟹怎么煮才好吃
肉蟹怎么煮才好吃
选蟹
青背,蟹背青得发亮,清爽,半透明,烧熟后,显纯红,红得鲜艳,它不同于其它湖区螃蟹的灰色,色暗,泥土色重,熟后呈淡红,红中带灰。
白肚,蟹肚呈白色,白得有光泽,给人以水亮玉质般美感(随着养殖业的发展,有些水深的地方也养殖阳澄湖大闸蟹,因而有少量其它湖区螃蟹肚灰白或灰色,或白得不清洁。
)
黄毛,蟹螯上的绒毛、蟹爪上的须毛呈黄色。雄蟹绒毛密而软,不带泥土屑。蟹爪上毛须清爽,显黄色。其它湖区蟹毛带泥土色,不清洁。
金爪,蟹爪尖上呈烟丝般金黄色。其它湖区的蟹,爪尖上没有明显的金黄色。
体壮,阳澄湖大闸蟹体壮,墩厚,结实,两螯八爪粗壮有力,放在玻璃上能撑起,爬行自如。
与其它湖区蟹相比,同样形体大小的蟹,阳澄湖大闸蟹体重重得多
煮蟹
通过调查发现,大家对挑蟹重视有加,可对扎蟹、煮蟹有所“忽视”,在老法师的眼里,扎蟹、煮蟹同样有窍门。
扎蟹要分5步走。
捏:左手先将蟹的两个大钳按住,然后将蟹身捏住;
并:手帮忙,把4个蟹脚先并入手中;
敲:放在地上敲拍两下后,将蟹紧紧地握在手掌中;
翻:把蟹翻个面,蟹肚朝自己;
扎:棉纱线一根,从蟹的上端左钳内侧开始扎,先竖后横绕3圈,扎紧后打上个死结。
煮还是蒸,让人拿不定主意?老法师说,阳澄湖的蟹肉质嫩,适合煮,如果用蒸的方法,肉质会很干。
开盖,往大锅里注满冷水,然后将未“松绑”的大闸蟹放入其中。煮蟹一定要用冷水,而且大闸蟹只有在煮熟以后才可以松绑,这两点中任何一点疏漏,都会影响到蟹肉的紧致鲜美。
在放入大闸蟹的同时,还投入一小纱袋玩意儿。原来,是能够让大闸蟹更加鲜香的“催化剂”,名为紫苏,与大闸蟹同时放入,可以去腥去寒。不过,如果家中没有紫苏,用啤酒也可以起到一样的效果!
一般煮蟹的时间长度是,水沸腾后再过8分钟,大闸蟹就可以出炉,家里的煤气灶火头比较小,最多10分钟,时间太长肉质会“缩掉”。
当锅内的蟹渐渐显露出“红彤彤”的姿色时,就可以出笼了。出笼的动作也有讲究,将蟹肚要朝上捞起,这是为了防止蟹黄流散。另外自家吃蟹,千万不能像饭店那样在蟹壳上刷油,这只是为了好看,吃时全是油的味道,蟹就“串味”了。
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