请问火锅底料怎么做?
鸳鸯火锅的底料和小料的具体做法
冷天,一家人坐在阳台上吃火锅是件美事。我是个好食之人,对于制作火锅的底料略有心得。 家人都是喜食香辣口味,制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘,至于海椒长得到底什么样,我倒是无缘见识,只因去四川的次数有限,如此也好,每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。
买不到海椒用灯笼椒代替也未尝不可,北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花椒应选上等花椒,春节过后,一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰,椒香浓郁,椒粒整净,连我这个对麻味不太感冒的人看了也会平生出好感来。 除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的:大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。
孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人,还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些,剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤,鸡汤、鸭汤、肉汤都可以,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。 准备工作完成就可以炒制底料了。
先将炒锅烧至三成热,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜,待辣椒开始变色时加入少量料酒,紧接着放适量郫县豆瓣酱,大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅,加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来,浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里,勾引那里的馋虫了。
去超市买去,自己做麻烦,如果做的不好吃,那你和你的家人不是要饿肚子了?`对吧?
火锅底料的炒制:(以5份锅底料计) 原料:菜油2500克,牛油1500克,郫县豆瓣1500克,干辣椒250克,100克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,公丁香5克。
制法: 1,菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,三奈,桂皮掰成小块;草果拍破。 2,炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1—1。
5小时,至豆瓣炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。 3,随即下入八角,三奈,桂皮,小茴,草果,紫草,香叶,公丁香等继续用小火炒约15—20分钟,到锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖捂至锅中原料冷却,即成火锅底料。
答:麻辣烫只要辣就可以了,一般的人都会做,而火锅就不同了。象我就不会做火锅。详情>>
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