全部答案

2018-11-30 01:24:42

•   1》扬州：清炖蟹粉狮子头 
  扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论："我们扬州老早就有早茶了。"清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。
    所谓"狮子头"，用扬州话说是大劗肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说："猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。" 
  2》红烧狮子头几种做法 
  原料： 
  冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。
     
  做法： 
  ①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； 
  ②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； 
  ③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。
     
  3》红烧狮子头几种做法 
  【菜名】 红烧狮子头 
  【所属菜系】 闽菜 
  【特点】 具有浓厚的家乡风味，狮子头啖啖肉，甘香美味，加上原煲上桌，最适宜送饭。(福建菜) 
  【原料】 
  半肥瘦猪肉、小棠菜（各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）、调味料：盐、生抽（一茶匙）、姜汁、葱汁、生粉、糖、酒（两茶匙）、清水（两汤匙） 
  【制作过程】 
  １、猪肉分割成肥肉及瘦肉两部分。
     
  ２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。 
  ３、小棠菜洗净切段，以油镬略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可原煲上桌。
     
  4》红烧狮子头几种做法 
  原材料： 
  五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 
  调味料： 
  花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
     
  制作过程： 
  1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 
  2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
     
  3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 
  5》红烧狮子头几种做法 
  【材料】 
  马铃薯１个、生香菇４朵、素碎肉６０公克、素虾仁３０公克、豌豆夹２０公克、姜１小块、豆腐２块、笋１／２支、大白菜１／２个、素火腿３０公克 
  【调味料】 
  面粉１碗、太白粉５大匙、盐、味素各１大匙、蛋液２个、胡椒粉少许 
  【做法】 
  Ａ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
     
  Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的马铃薯、豆腐分别倒成泥状，素火腿、香菇、姜及笋切末，大白菜剥成大片，豌豆夹去头尾，及素虾仁洗乾净后备用。 
  Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火腿末、香菇末、及所有调味料搅匀，并搓成小圆球状。
     
  Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色，捞起沥乾。 
  Ｅ、另放２大匙 油于锅中烧热后，放入姜末爆香，再放入大白菜、豌豆夹、２碗水炒软，并加进豆腐丸、盐、味素烧煮至汁乾即可。 
  6》红烧狮子头几种做法 
  材料： 
  豬絞肉1斤、 紅蘿蔔1根、 大白菜1顆、 蔥少許、 嫩薑香菜少許 
  調味料： 
  胡椒粉、 醬油、 蒜頭、太白粉 
  烹調步驟： 
  1。
    將絞肉用醬油、太白粉、蔥、嫩薑絲一起醃十五分鐘 
  2。熱油鍋，將醃好的絞肉抓成圓形下鍋炸熟，起鍋備用 
  3。大蒜爆香，加入紅蘿蔔絲、大白菜炒軟 
  4。最後加入炸好的肉丸，蓋上鍋蓋燜幾分鐘即可上桌 
  7》狮子头”趣话 
  狮子头，历来享有淮扬菜之精华的美誉。
    上至国宾大宴，下至寻常人家饭桌，都有它的身影。狮子头的做法颇多，煎炸、清炖，各有风味。 
  狮子头的由来，据传与隋炀帝下江南来扬州有关。当年，隋炀帝游览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林和葵花岗四大名景后，对侍从说：朕听说扬州的厨子手艺高超，你们去找四位厨子来，以朕所游四景为题做四样菜，做不出的，问斩。
    侍从们当即找来四位扬州厨子，向他们传达了皇帝的旨意。四位厨子倒也不含糊，其中三位很快便做出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条这三道菜。惟一一位年轻的厨子，思索了片刻，这才抓起一块猪肉，麻利地去掉了皮、骨，将肉按肥六瘦四搭配好，一番粗剁细切后，拌入糖、醋、盐、酒、蛋清、葱、姜等调料，搓成了几个大肉丸子。
    大肉丸子用砂锅炖熟后，放入几棵油煸的青菜心，终于做成了最后一道菜，并起名为“葵花 肉”。隋炀帝品尝四道菜后，赞不绝口，尤其是葵花 
  肉，汤清味浓，肥而不腻，且色泽美观，龙颜大悦，不光重赏了四位厨子，还赐宴群臣，淮扬佳肴从此更是倾倒朝野。
     
  因为隋炀帝的刁难，扬州厨子做出了“葵花 肉”这道名菜， 但 肉被叫做“狮子头”却是唐朝的事。一次，唐郇国公韦陟有次请客，家中的名厨韦巨元，也做了那四道扬州名菜。当“葵花 肉”上桌时，其中一枚大 肉做得精美异常，犹如雄狮之头。
    宾客中有人乘着酒兴，指着大 肉道：“郇国公戎马倥偬，战功彪炳，当掌此狮头帅印。”韦陟闻言大笑，举杯道：“好！从今以后，这扬州的 肉，我们就叫它‘狮子头’吧。”于是，“狮子头”也就这么叫开 
  蟹粉狮子头 
  做法： 
  肥瘦肉切成小丁，加盐、味精、鸡蛋、蟹黄，混打成泥，然后团成团、丸状，下进水里用低温火浸熟。
    出锅时再加些菜心，满足荤素搭配的需要。 
  蟹粉狮子头丸子雪白，菜心碧绿，非常美观，咸鲜口味，尤其具有螃蟹特有的鲜味。 
  这道菜的制作制作过程大约需要4至6个小时。 
  其中的关键是： 
  把馅打好，需要一定的工夫，要保证打好的馅做成的丸子放进水里浸熟的过程中，既不会散开，成熟后入口时还很嫩，入口即化。
    这就需要做这道菜时不能用大火，否则丸子里面的水分跑掉之后，吃起来感觉肉很柴。 
  8》狮子头 
  1,选用四分精六分肥的五花肉,去皮,修成型。 2,,切成薄片,再切成细丝,最后再切成粒状,万不可以用粉碎机偷懒,否则与盒饭的狮子头没有区别,3。
    把切好的肉粒放进一个不锈钢大盆里,然后抓起肉就摔,让精肉粒和肥肉粒相融,好让狮子头散发出本来的猪肉清香，也为了扬州狮子头那独特的入口即化的口感4。将这些融化在一起的肉粒捏成型,每个4两。放入已经加好清汤的紫砂锅内,5。大火烧开,撇去浮沫,文火5小时即成" 关键在于要把肉粒充分摔打。
     
  9》狮子头 
  原料： 
  冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 
  做法： 
  1、冬笋切片。
    水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； 
  2、炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； 
  3、炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。
     
  10》狮子头 
  材料： 
  五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许、花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
     
  制作过程： 
  1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 
  2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
     
  3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

  全部
  

  N***

  2018-11-30 01:24:42

  0 0 评论

  分享
  提交评论