经过杀菌、均质的混合料，必须迅速冷却到老化温度，并贮存一段时 间，以便脂肪凝结物、蛋白质和稳定剂发生水合作用，提高混合料的黏度 和凝冻时的膨胀率。这个过程俗称成熟或老化。在老化的过程中，配料会产生一些变化:使乳脂肪凝结为固体；配料 的蛋白质会产生微妙的变化，促进乳蛋白质和稳定剂的水合作用，以减少 混合原料中的游离水;使混合原料的黏度增加，可提高冰激凌的膨胀率， 并可防止较大冰结晶的产生，起到改善冰组织的作用。
很明显,老化能使冰激凌的质地光滑，提高其硬度和抗溶性，便于搅 打。对于老化时间的要求,在一般的工业性生产条件下，基本上需要3 ~ 4h，若是采用搅打能力有限的冷冻机，则老化时间增加可以产生更佳的效 果，对于在很低压力下均质过的高脂肪配料来说，老化更长的时间能产生 良好的效果。
目前,由于冰激凌制造设备的改进，乳化剂与稳定剂性能的 提高，老化时间已缩短为2 ~4h。另外,老化时间和料液的温度有关。随着温度的降低,老化时间可缩 短。例如:在2~4℃时老化需要4h;而在0~1℃时，2h即可;若老化温度 高于6℃ ,即使时间延长也得不到良好的效果。
同一混合原料在相同的时 间内，在不同的温度下进行老化，可产生不同程度的黏度，一般用2~3℃ 的温度老化混合原料，所得制品品质最好且黏度最髙。老化设备目前都 采用由载冷剂冷却、带搅拌器的间歇式老化缸，以适应冷饮生产物料数量 大、老化时间长的特点。
当配料已进行适当的老化后，就应当立即投入冷冻工序。老化后的 配料贮存5d后，其香味和质量会发生一定的变化。
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