一旦香气分子从香草和香料释出并进人萃取液，接着又接触到其他食 材成分、空气和高温，这些分子便开始经历多种化学反应。部分原始香气 化学物质会变成其他各式各样的化学物质，于是最初那种强烈的特有香气 就会被盖过，而整体气味的层次也会増加。这种熟成现象有可能单纯来自 烹调的副作用（调味料和其他食材成分共同受热所致），不过也常和香料 的处理步骤有关。举例来说，小茴香或芫荽直接拿去烘烤，所含糖分和氨 基酸便会经历褐变反应，生成烘烤食品常见的甘甜香气分子（吡嗪），于 是除了既有的原始香气之外，还会散发出另一个层次的风味。
答：白脱是BUTTER 的译音，意即黄油。牛奶经过搅拌静置后初步提炼即得到奶油。奶油再经过消毒，去乳糖和蛋白质即得到黄油。 顺便提一下，人造黄油的英文是MARGAR...详情>>
答：好象有详情>>
