鸡清汤
汤汁色泽金黄澄清，味道醇厚鲜美
适合口味清淡的菜肴的提鲜
用 料
老母鸡1只 / 鸡骨架2副 / 鸡蛋清3只（打散）
干贝50g / 海米50g / 老姜（拍破） / 大葱（切段）
白胡椒粒 / 绍兴黄酒 / 油各适量
做 法
1.将老母鸡洗净，剁成4cm见方的大块
2.干贝和海米放入碗中，加入适量黄酒，放入蒸锅蒸30分钟。取出后用温水漂洗几次
3.大火烧开煮锅中的水，放入老母鸡块和鸡骨架汆烫至出尽血沫
4.将鸡块和骨架捞出，用清水洗净
5.中火加热炒锅中的油至5成热，放入鸡块和鸡骨架煎至表面金黄
6.烹入黄酒并迅速翻炒，待水分挥发后将鸡块和骨架盛出备用
7.大火烧开煮锅中的水，放入除了大葱和姜块以外的所有原料，煮至沸腾并撇出浮沫
8.保持汤汁沸腾，放入葱段和姜块，加热15分钟
9.调成中小火，加盖密封加热2小时
10.将汤渣滤出不用，取汤汁重新放入煮锅
11.用微火加热汤汁，保持汤汁温热却并不沸腾，缓缓倒入蛋清，轻轻搅拌一下即关火静置。利用蛋清受热凝固的特性将汤汁中微小的悬浮物凝结在一起，使汤色澄清
12.待汤汁冷却至室温，使用滤纸或纱布将汤中杂质
