首先咱们说为什么肉会炒硬，一个是过火，再一个是失去水分。因此炒肉需要注意的也就是火候和保持水分。
火候注意要点，大火温油，也就是锅热了再放油，油刚热就放肉，开大火，让肉在温油中迅速滑开，待肉的颜色变白略带微红加各种作料。
如果配的菜比较费火，就把肉盛出来，然后炒菜，菜基本熟了再把炒好的肉放进去。
保持水分就是要让肉吃饱了水。将切好的肉放在碗中，加少量盐可帮助蛋白质凝固。加淀粉，淀粉红薯粉比土豆粉或者玉米粉要好一些，只是红薯粉多是颗粒状的，用的时候要先用水化开比较麻烦。
再加料酒和水。然后用手抓，抓一会水就没了，再加，随抓随加水，一般要抓100次以上，直到不能再加水，而肉里的水又不渗出来就最好了。这是关键！
炒肉菜对于不同的肉来说，鸡肉最容易软，猪肉次之，接着是羊肉，牛肉最难炒。鸡肉，猪肉，羊肉的炒法大同小异，炒牛肉特别要注意火候，不能炒熟，七八成火就够了，熟了就保证硬了。
所以如果你去酒店吃炒牛肉，跟人家提意见说牛肉没炒熟，那就闹笑话了。
如果对你有帮助，请给有用，谢谢。
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