全部答案

2018-10-03 01:22:24

•   西湖醋鱼  
  　  
  　 西湖醋鱼，又称"叔嫂传珍"，传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼，最好先在清水氽熟，要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。
     
   
  　特点：  
  “西湖醋鱼”，是杭州传统风味名菜。相传古时有宁氏兄弟，满腹文章，隐居在西子湖畔以打鱼为生。当地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占，施计打死其夫。宋弟为报兄仇向官府告状，结果落得一顿棒打。
    宋嫂劝叔外逃，行前特意用糖、醋烧制了一条西湖里的鲲鱼为他钱行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了改名陷遁的嫂嫂。于是，他就辞去了官职，重新过起捕鱼为生的渔家生活。烹制“西湖醋鱼”一般选用西湖鲲鱼作原料，烹制前饿养两天，使其排净肠内杂物，除去泥土气。
    烹制后鱼肉嫩美，带有蟹肉味。 原料： 
  主料：活草鱼1条（约重700克）。 调料：姜末1。5克，白糖60克，绍酒25克，酱油75克，醋50克，湿淀粉50克。 
   
  　烹调过程： 
  （1）将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。
     （2）把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊骨一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去牙齿，在雄爿上，从颔下4。5厘米处开始每隔4。5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。
     （3）将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入，即熟。
    炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两爿鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄爿的切断处）。 （4）把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。
     
   
  宋嫂鱼羹  
  口味：色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹，有“宝蟹羹”之称。  
  典故：“宋嫂鱼羹”是传自南宋的一款名菜，至今已有800多年历史。据史书记载，宋高宗赵构御舟闲游西湖，宣唤在湖中做买卖的人，各加赐予。
    其中，有位名为宋五嫂的妇人，以制作鱼羹而出名。高宗随即品尝了她的鱼羹，大加赞赏。自此，成了驰誉京城临安的名肴。 
  [宋嫂鱼羹的主料辅料] 
   
  桂鱼1条  600克 绍酒     30克 熟火腿    10克 酱油     25克 
   
  熟笋     25克 精盐    2 5克 水发香菇   25克 醋      25克 
   
  鸡蛋黄    3个 味精     3克 葱段     25克 清汤    250克 
   
  姜块（拍松）  5克 湿淀粉    30克 姜丝     1克 熟猪油    50克 
   
  胡椒粉    1克 
   
  [宋嫂鱼羹的烹制方法] 
   
  宋嫂鱼羹做法1将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨至腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段10克、姜块、绍酒15克、精盐1克稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中，把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。
     
   
  宋嫂鱼羹做法2将熟火腿、熟笋、香菇均切成1 5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。  
   
  宋嫂鱼羹做法3将炒锅置旺火上，下入熟猪油15克，投入葱段15克煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒15克、笋丝、香菇丝。
    再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油35克，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。  
   
  [宋嫂鱼羹工艺关键] 
   
  1鱼蒸熟后要原条平放，用竹筷顺丝剔出大块鱼肉，并将鱼刺剔尽。
     
   
  2用旺火将鱼蒸熟，时间不可太长，否则鱼身支离，刺难拣尽。 
   
  [宋嫂鱼羹风味特点] 
   
  1 宋嫂鱼羹的由来：“宋嫂鱼羹”是南宋的名菜，至今已有800多年的历史。
    据《武林旧事》记载：淳熙6年3月15日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随皇上迁至此，在西湖边以制鱼羹为生。高宗命其上船，吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其老，赐予金银绢匹，从此声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰名京城的名肴，宋嫂鱼羹的故事也流传至今。
     
   
  2 “宋嫂鱼羹”配料讲究，色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹，故有“赛蟹羹“之称。是杭州的传统风味名菜。 
   
  龙井虾仁 
  原料】  
   
  活大河虾1000克，龙井新茶1．5克，鸡蛋1个，绍酒1．5克，精盐3克。
    味精2．5克，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。  
   
  【制作过程】  
   
  一、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。
      
   
  二、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。 三、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。
     四、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。 
  口味：虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷。  
  典故：据说，清乾隆皇帝下江南时，正好是清明节。
    他游览了西湖龙井，茶农将新茶进献给他，他带回行宫，御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶，烧出了这道名菜。不久，“楼外楼”菜单上，就出现了“龙井虾仁”这道名菜。聪明的厨师把龙井茶叶入馔，大概是受了别的西湖名菜的启发，而在烹调技艺上进行的一次大胆创造。
     
   
   
  生爆鳝片 
  生爆鳝片   
  【菜系】 浙菜   
  【种类】 水产菜   
  【特点】  鳝鱼，亦称黄鳝，栖息于池塘、小河、稻田等处，我国除西部高原外，各地均产，尤以江南为多。
    鳝鱼肉厚骨少、味美，营养价值很高。其性味甘温，有补气养血，温阳益脾，滋补肝肾，祛风通络之效用，是滋补的佳品，席上的美味。 
      “生爆鳝片”吸取北方蒜爆之特点，“南料北烹”，鳝嫩蒜香，别具一格。近年来，烹调师们采用先炸后溜的制作技法，使鳝肉外脆内嫩，清香四溢，酸甜可口，更显特色。
       
  【原料】  主料：大鳝鱼2条（约重500克）。 
      调料：蒜头10克，白糖25克，绍酒15克，酱油25克，醋15克，精盐2 
  克，面粉50克，湿淀粉50克，芝麻油10克，熟菜油750克（约耗100克）。
       
  【制作过程】 （1）将鳝鱼摔昏，在颌下剪一小口，剖腹取出内脏，剔去脊骨，斩去头、尾。将鱼肉洗净，平放在砧板上虚刀排斩，然后片成菱角片，盛在碗内，加入精盐、绍酒（5克）浸渍，再放入湿淀粉（40克）、面粉和清水25克拌匀。
     
      （2）将蒜头拍碎、斩末，放在碗中，加入酱油、白糖、醋、绍酒（10克）、湿淀粉（10克）和清水50克，调成荧汁，待用。 
      （3）把炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热，将鳝鱼片逐片迅速投入锅内，炸至外皮结壳，即用漏勺捞起，拨散。
    待油温回升至八成热时，再将鳝鱼片下锅，炸至外皮松脆，盛入盘内。 
   
      （4）炒锅留底油（25克），将芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋芝麻油后浇在鳝片上，即成。

  全部
  

  关***

  2018-10-03 01:22:24

  0 0 评论

  分享
  提交评论