浙江名菜宋嫂鱼羹有谁会做?
教教我,麻烦讲细一点。
宋嫂鱼羹
又名:赛蟹羹
简介
杭州的名菜中,“宋嫂鱼羹”深受人们的赞赏。其实,这是一道南宋佳肴,至今已有近八百年的历史。
相传,一日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,并宣唤在湖中做买卖的人,各加赐赏。
此时,专营鱼羹为生的宋五嫂(因她的丈夫姓宋,排行老五)也在湖中。宋五嫂烹调技艺高超,高宗在宫中早有耳闻。今天又巧遇上她,故高宗乃命其上船。尝了她做的鱼羹,果然名不虚传,顿时,龙心大悦。一些随从文人品尝后,也纷纷写诗,赞曰:“桃花春水鳜鱼肥,宋嫂巧烹赛蟹羹。
”从此,“宋嫂鱼羹”声名大噪,富家巨室争相购食,门庭若市。
南宋以后,历代名厨师不断研制提高,配料更为精细讲究。“宋嫂鱼羹”不但保持了原有的特色,而且更加具有宋菜的风味。因此羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味以蟹肉,故又得名“赛蟹羹”。
制作方法
【原料】
新鲜桂鱼1条(约重600克),熟火腿10克,熟笋肉25克,水发香菇25克,鸡蛋黄3个,葱结,葱段各15克,姜块(拍松)5克,姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30克,酱油25克,精盐2。
5克,醋25克,味精3克,清汤250克,湿淀粉30克,生油50克。
【制法】
(一)将桂鱼剖洗干净,去头,批成两爿,去掉脊背骨及内脏,将鱼肉皮朝下放入盆中,加入葱结、姜块、绍酒、精盐,稍腌后,上笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱结、姜块,卤汁滗入碗中,鱼肉用竹筷拨碎,去除皮、骨,把拆好的鱼肉倒回原卤汁中。
(二)将熟火腿、熟笋、香菇均切成1。5厘米长的小丁,鸡蛋黄打散。
(三)将炒锅置旺火上烧热,下生油15克,放入葱段,煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加绍酒,放笋丁、香菇丁,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油、精盐、味精烧沸后,用湿淀粉勾薄芡,将鸡蛋黄液淋入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋并浇上八成热的生油,起锅盛入汤盆中,撒上熟火腿丁、葱姜丝和胡椒粉即成。
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