制作挂霜菜肴
应选用纯净的白砂糖,而不宜选用绵白糖。这是因为纯净的白砂糖的主要成分是蔗糖,在形成过饱和溶液时,易形成晶核,蔗糖分子会有秩序地排列,被晶核吸附在一起,重新形成晶体。绵白糖在加工时加入了2%的转化糖,而转化糖有抑制蔗糖晶核形成的作用,从而影响挂霜质量。
在熬制挂霜菜肴的糖液时应用中火,这是因为使用中火可以让水分子迅速蒸发,缩短熬糖时间,防止蔗糖与水在长时间加热后发生水解,生成转化糖。另外,使用的锅具必须洁净,不能有油、酸、碱等物质,因为这些物质都能促使蔗糖水解成转化糖。另外应注意掌握好糖与水的比例,一般以3:1为宜,若水太少,白糖不易溶解,易熬焦,若水太多,则熬糖时间会太长。
把糖液熬至何种浓度,才最适合挂霜,效果最佳,若是没有经验是不容易掌握好的。其实当糖液刚处于过饱和状态时,便是挂霜的最佳时机。我们可以通过两种方法知道糖液已达到挂霜的浓度,
第一:糖汁温度达到113度时,糖液的浓度就能达到80%—85%之间,即可(这种方法适用于食品加工)
第二:将糖汁舀起向下倾斜,糖汁呈似流非流的半流体状态,并在锅铲边沿呈现大的薄片,即可。