田鸡烘饭
    田鸡烘饭有滋阳补虚、除虚热的劝效，对小孩子疳积、面黄瘦有疗效。
用料：田鸡数只。
做法：田鸡削后去皮，洗净斩件，加盐、油捞匀，待饭水滚，下田鸡烘熟进食。
    红煮田鸡
　　原料：斩净田鸡500克，蒜头（切去头尾）50克，湿冬菇丁50克，半肥瘦肉丁50克，红椒丁20克，生油10克，精盐5克，味精5克，湿生粉40克，麻油10克，上汤500克，胡椒粉0。
  5克，绍酒15克，尾油25克。
    制法：1、先将田鸡加入生油10克、湿生粉25克拌匀。起镬下油，先炸蒜头呈金黄色，捞起。
          2、下田鸡略炸，倒回笊篱。顺镬投入肉丁、菇丁、红椒丁，炒香，溅绍酒，加入田鸡、蒜头，下上汤、精盐、味精同煮至将近收汁，下湿生粉15克打芡，加入麻油、胡椒粉、尾油、落碟即成。
  
    尖椒爆田鸡
 主菜：田鸡；
 配菜：青尖椒、葱、姜、蒜；
作料：生抽、黄酒、生粉、油、盐、味精、糖、胡椒粉。
做法：1、田鸡清理干净，加黄酒、生粉、生抽、少量胡椒粉拌匀腌制12分钟左右；
2、青椒洗净切环备用；
3、起油锅下田鸡煸炒，九成熟起锅备用；
4、姜葱蒜尖椒下锅煸炒，热了后加作料和腰花合炒，至熟起锅装碟。
  
    麻辣田鸡腿
 配料：大活田鸡……1500克酱油……25克小红辣椒……50克醋……10克
大蒜……50克味精……2克 花生油……1000克（实耗100克）花椒粉……1克
湿淀粉……50克料酒……50克香油……10克盐……5克
     制作方法：
　　1、 用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用。
  
　　2、 红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。
　　3、 田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田腿脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。
  锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。
    注意：亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫"椒麻田鸡腿"。
    风味特点：此为长沙家常名菜，麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。
  
干煸田鸡腿
材料： 鲜田鸡腿500克,姜50克 ,干辣椒40克,花椒至少25克,香葱5克,食用油500克（实耗40克）,料酒10克,盐10克,味精5克 ,香油少许 
做法： 
　　① 先切除田鸡脚蹼，再清洗干净，然后撒上盐与料酒，先把它腌制15分钟。
  把姜切丝，但不宜太细。干辣椒剪成小段，葱也切成小段待用。 
　　② 大火起镬，烧油，待油烧到六至七成热，将腌制好的田鸡腿撒入热油内，略略炸4到5分钟，捞出来，滤油。 
　　③ 另起镬，加入食用油，倒入干辣椒段，花椒，姜丝，把它们煸炒，当辣椒要煸至金黄色，花椒快要发黑的时候，速速倒入走好油的田鸡腿。
  同时加入烹料酒、盐、味精，炒均匀后，出镬，浇上麻油，撒上点香葱即可。 
【主厨的话】鲜中带麻，麻中带辣，外酥里嫩，很开胃的一道菜。但要注意：如果你是第一次做干煸菜，应该记住，要突出的应该是花椒的味道，其次才是辣味。而且在田鸡腿走油的时候，请注意油温烫手，还得注意热油喷溅。
   
花菇田鸡
【原料】 去皮田鸡腿４００克，水发花菇１５０克 姜汁１０克，味精１克，甜米酒、精盐、湿淀粉各５克 鸡汤２５０克，熟猪油１００克 
【制作过程】 1。将田鸡腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干，用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味，水发花菇去蒂洗净； 2。
  取碗一只，将田鸡腿排列在碗中，花菇放在田鸡腿上面，加入猪油、鸡汤，另用１只盘子盖好，上笼旺火蒸１５分钟取出，拣出花菇；3。将蒸田鸡的原汤滗入锅中，田鸡腿翻扣在盘中。
【特点】 田鸡不仅肉质细嫩鲜美，而且富含蛋白质、钙。
油 泡 田 鸡
用 料：田鸡１２５０克，蒜米５０克，真珠花菜５０克，火腿末、鱼帝脯末红椒末各５克，猪油１０００克（耗１００克），鱼露、味精、芝麻油、胡椒粉、绍酒、湿淀粉各适量。
  
制 法：
    １、将田鸡斩去头、剥去皮，去掉内脏，拆出全部骨架，取用腿肉，摸上绍酒、淀粉水。把鱼露、胡椒粉、味精、芝麻油、湿淀粉调成碗芡待用。
    ２、烧热鼎倒入猪油，烧至六、七成热时，把真珠花菜投入炸酥捞起。将田鸡放入油鼎炸至熟，取出倒入笊篱内。
   蒜米剁细，用油炸至金黄色取出,倒去油,原鼎放入火腿末、鱼帝脯末、红椒末略炒一下，将田鸡、蒜头倒入,烹入绍酒，再倒入碗芡，颠翻几下，取出装盘，用炸酥真珠花菜彩盘便成。
特 点： 鲜香味浓,软滑爽口。
水 晶 田 鸡
用　料：田鸡１０００克，虾肉２００克，白膘肉２００克，鸡蛋清２只，湿香菇２５克，火腿２５克，芹菜５０克，味精、精盐、湿淀粉、上汤适量。
   
制　法：
　　１、将田鸡活杀，剥去皮，斩去头，挖去内脏洗干净，拆净骨头，肉切成细粒。将虾肉剁烂，和田鸡肉一起盛在碗内，加入鸡蛋清、味精、精盐拌匀待用。　 
       ２、将白膘肉切成圆车轮形的薄片，把拌和的田鸡肉、虾肉涂在白膘肉上，四周抹平，将火腿、香菇、芹菜均切末，各放在田鸡肉上，制毕后放入盘内，上蒸笼蒸１５分钟即熟，取出装盘，将原汁倒入鼎内加上汤、味精、精盐，烧滚后用湿淀粉打芡推匀，起鼎淋在田鸡上面即成。
  
　　特　点：嫩、滑、爽。
焖 瓤 田 鸡 
用 料：田鸡１０只（约７５０克），虾肉１００克，赤肉１００克，湿香菇１０克，火腿５克，猪油７５０克（耗７５克）。鸡蛋清１只，绍酒、精盐、酱油、味精、芝麻油、胡椒粉、上汤、淀粉各适量。
制 法： 
    １、将田鸡砍去头、剥去皮，用刀剁去脚爪，从头部刀口处取出内脏（肚勿搞破），洗净待用。
  
    ２、将虾肉打成胶，赤肉剁成肉茸，香菇切碎，火腿切末，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、淀粉搅匀成馅，然后将肉馅瓤入田鸡腹内，裂口处蘸上干淀粉、用热鼎热油炸熟，取出沥去油，再下鼎，加入酱油、绍酒、上汤共焖，焖约５分钟，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用淀粉水勾薄糊即成。
  酱碟：香醋。
特 点： 骨酥肉嫩,鲜嫩香郁。
生 炒 田 鸡
用 料：田鸡１０００克，湿香菇２５克，笋肉１００克，葱白２０克，猪油７５０克（耗７５克）。绍酒、味精、精盐、上汤、淀粉、胡椒粉、芝麻油各适量。
制 法：
    １、将田鸡活杀，斩去头，剥去皮取用前后腿肉，斩去爪，将后腿上节骨拆掉，切件摸上薄淀粉、味料；取一小碗，加入味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉调成碗芡；笋肉、香菇切片待用。
  
    ２、烧热炒鼎倒入猪油，待油热时，将田鸡、笋片放入溜炸，倒入笊篱，把香菇、葱段放进鼎里略炒，将田鸡、笋片倒入，加入上汤、溅绍酒，倒入碗芡,拌匀起鼎装盘。
特 点：鲜嫩、爽滑、味美可口。
红 焖 田 鸡   
用 料： 净田鸡４００克，蒜头５０克，五花肉下５０克，湿香菇丁２５克，猪油７５０克（耗７５克）。
  红椒丁、精盐、绍酒、芝麻油、胡椒粉、红豉油、上汤、湿淀粉各适量。 
制 法： 
  将田鸡切块洗净，加入红豉油、湿淀粉拌匀。热鼎倒入猪油，先炸蒜头呈金黄色，捞起，投入田鸡略炸，倒入笊篱，原鼎投入香菇丁，肉丁、红椒丁炒香，烹入绍酒，加入田鸡、蒜头、上汤、精盐、味精用文火焖约１０分钟，用湿淀粉 打芡，淋入芝麻油、撒上胡椒粉，起鼎盛在盘内即成。
    
特 点：嫩滑鲜美、香味浓郁。
养颜红枣田鸡
主 料：田鸡350克，金针、云耳各15克，冬菇2-3朵，红枣数粒，生油2汤匙，姜丝、葱段各适量。　 
　　配 料：调味料：姜汁、酒各1茶匙，生抽1汤匙，盐1/8茶匙，糖1/2茶匙，生粉1/3茶匙，麻油、胡椒粉各适量。
  　 
　　做 法： 
　　1、 分别浸软金针、云耳，洗净，氽水，沥干；摘去金针前端的硬块；浸软冬菇、红枣，洗净；冬菇去蒂，加件；红枣去核。 
　　2、 田鸡去皮，（当刂）肚，洗净沥干水，切去田鸡爪，斩件，加入调味料、金针、云耳、冬菇、红枣及姜丝拌匀，略腌片刻。
   
　　3、 将田鸡等材料均匀排放碟上，隔沸水用大火蒸十五分钟盛出，放上葱段，烧热油二汤匙，淋上田鸡面，即可供食。　 
　　备 注： 
　　1、 购买田鸡时要挑选肚瘦而腿肥壮的，肚大而腿瘦则属次品。若论食疗与食味，均以雄性田鸡为佳。分辨田鸡雌雄的方法是：身形狭长、颌下有两小点的为公；颌下无下点而身形短阔的为母。
   
　　2、 云耳浸软后，要把根部摘掉，洗干净，否则会有泥沙。 
百合田鸡粥 
  用料：田鸡500克，猪瘦肉100克，太子参60克，百合30克，普通大米（或粳米）150克，葱、青豆少许，盐、麻油少许。
制作方法：
1、田鸡去皮、内脏，斩件；猪瘦肉洗净，切片。
  太子参、百合、大米、葱、青豆等洗净。
2、将大米（或粳米）放入开水锅内，煮开后，放入太子参、百合、青豆等，以武火煮开后，再放入猪瘦肉、田鸡，以文火煮至粥成，放入葱粒，调味供用。
特点：清润肺燥，益肺生津，清心安神。
注意：
1、可加入罗汉果1个同煮，其清热化痰、止咳润肺之功效更佳。
  
2、田鸡可用牛蛙代替。
3、咳而咽痒者，可加生姜1-2片同煮。
 
 田鸡饭煲 
　[制作原料]
　　田鸡十二两，葱十五条，姜十数片云耳半两，山根十只，红枣，盐，糖，生抽，老抽，姜汁，酒，生粉，蚝油各适量。 
  [烹饪方法]
　　①山根放入滚水煮软，捞起滴干水，每只切开二件；云耳用清水浸软洗净，放入滚水中煮五分钟捞起滴干水；葱切二寸长；
　　②田鸡去皮，洗净抹干水斩块，加腌料腌十分钟泡油；下油二汤匙爆香姜、葱，下田鸡兜匀，下酒二茶匙，熄火；
　　③在煲内下油一汤匙，下云耳、山根，加入调味煮滚再煮片刻勾芡。
  下田鸡及姜葱兜匀煮滚；
　　④用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻，原煲上台即可。
芝麻田鸡  
主 料：田鸡12两、冬菇四只、笋肉二两、芹菜（或葱）二条切碎、甘笋数片、姜数小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一汤匙。      
腌料：姜汁３／４茶匙，酒３／４茶匙，生抽二茶匙，生粉半茶匙，油一汤匙。
   
调味：芝麻酱一汤匙，芥酱一茶匙，麻油、古月粉少许，盐１／４茶匙，上汤四汤匙。　 
制作方法： 
1、冬菇浸软，揸干水去脚，大只的切开边，加糖1/6茶匙捞匀。 
2、笋肉放落滚水中，加入少许盐煲十五分钟，取起用清水浸冷，切片。（如用罐装笋，从罐取出，洗一洗切片） 
3、笋肉加入半杯上汤煮五分钟，铲起滴干水。
  （或用水半杯，鸡粉半茶匙代替上汤） 
4、田鸡削后，洗净抹干水，切件，加腌料腌十五分钟，泡油。 
5、下油二汤匙，爆姜、笋、冬菇，下蒜茸、田鸡爆炒片刻，下调味兜匀，盖上镬盖煮至汁将干，加入芹菜、甘笋炒匀，上碟，洒上芝麻。 
蒜瓣烧田鸡腿  
主料：剥皮的田鸡后腿250克。
  
辅料：蒜瓣25克。葱、姜、酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉、猪油、花椒水、肉汤。
【制作过程】 
1、田鸡腿洗净去爪剁成两块。蒜瓣剥皮冼净。葱、姜切成末。田鸡用酱油抓匀喂好。 
2、勺内放猪油，把田鸡腿煸炒一下，加入绍酒、白糖、酱油、味精、蒜、葱、姜、花椒水、肉汤，烧开后用小火焖透，移中火上对好口味，用水淀粉勾芡，淋香油出勺即成。
   
【特点】蒜香味浓，田鸡鲜嫩。 
玉簪田鸡腿
原料： 田鸡腿150克，冬笋（20条）15克，火腿（20条）20克，芥兰75克，姜5克，胡萝卜4克，蒜4 
克，　盐3克，味精2克，生粉2克，料酒5毫升，糖2克，胡椒粉0。2克，植物油25克。
   
制作过程： 
　　1。用笋条、火腿条各一条插入去骨的田鸡腿内，用盐、味精、生粉拌匀。 
　　2。先飞水，然后拉油至仅熟。 
　　3。利用余油，落料头、爆熟的芥兰（或菜远）、田鸡腿，赞酒落汤，调味，埋芡，加些包尾油抛 
匀上碟即成。
   
风味特点： 菜绿肉白，鲜滑爽脆。
碧波田鸡 
    原材料：丝瓜150克、田鸡100克、生姜、葱各10克、红萝卜20克。 
    调味料： 花生油30克、盐10克、味精10克、白糖5克、胡椒粉少许、湿生粉适量、麻油5克、绍酒5克。
   
    制作过程： 
    1、丝瓜去皮切大条，田鸡杀净去皮砍成块，生姜切片，葱切段，红萝卜切花。 
    2、烧名下油，放入丝瓜、加入部分盐、味精、白糖炒熟，再用一部分湿生粉勾芡炒透，出锅摆入碟内。 
    3、锅内放油，下入生姜片、葱段、田鸡块、红萝卜花攒绍酒，调入剩下的盐、味精、白糖、胡椒粉炒至熟透，用剩下的湿生粉勾芡、淋麻油出锅放到丝瓜上面即成。
  
瓜脯田鸡腿
选用活田鸡，宰杀将腿肉切大块，腌制上浆，滑炒而成，配以丝瓜脯切条状，清炒垫底。底部翠绿，瓜脯上面放上银红色田鸡腿，色泽红绿相衬。田鸡口味咸鲜，肉质滑嫩，瓜脯清爽可口。
白炒三七花田鸡  
配料：活田鸡…600克，料酒…20克，鲜三七花…10克，精盐…15克，油菜芯…200克，味精…3克，熟红萝卜…200克，麻油…3克，鸡蛋清…1个，胡椒粉…2克，鸡汤…400毫升，水淀粉…30克，葱丝…30克，猪油…1000克，姜丝…20克，明矾水…10克
　　制作方法： 　　
　　1、将田鸡剥皮割下后腿剔去骨，洗净入碗。
  加葱10克、姜5克、料酒10克腌渍15分钟捞出晾干水分。 　　
　　2、田鸡肉入碗，加盐5克、鸡蛋清、水淀粉20克上浆。 　　
　　3、三七花放入淡明矾水中浸泡30分钟，捞出漂洗干净。 　　
　　4、炒勺上火烧热，注入油，下菜芯过油，捞入漏勺内，锅上火，注入鸡汤200毫升，放盐，倒入菜芯，沸后，捞出摆在菜盘外沿。
   　　
　　5、将熟萝卜雕刻成小花，摆放在菜芯里面一圈。 　　
　　6、炒勺上火，烧热注入油，放入葱20克、姜15克，下田鸡肉，滑散呈白色，倒入漏勺，捡出葱、姜。 　　
　　7、炒勺上火，舀入鸡汤200毫升，加盐10克、味精、胡椒、料酒，用水淀粉勾芡，下田鸡、三七花翻炒，装在盘中央，淋上麻油即成。
  
　　注意：田鸡肉用调料腌渍15分钟，使其入底味，便于后面的烹调。
　　风味特点：
　　1、田鸡，学名虎纹蛙。生长于稻田、水沟、沼泽地。体长最在可达66毫米，头略扁平，前肢较为粗状，后肢长，体背及体侧有较显著的疣粒，腹面皮肤光滑，腹背为橄榄色或带黄色。
  肉细嫩，鲜美，有清热解毒、利尿消肿，补虚弱的功能。
　　2、三七是，云南出产的名贵药材，有止血强心，散瘀生肌，消肿定痛的显著功效。李时珍在《本草纲目》中誉之为"金不换"。《本草纲目拾遗》称道："人参补气第一，三七补血第一味同而功亦等，故称人参三七，为中药中最珍贵者。
  "其根、茎、花、叶均可入药。
　　3、白炒三七花田鸡，白绿相映，三七花清香浓郁，田鸡肉细嫩鲜美，是一款造型漂亮，又有营养的佳品。 
 
红椒炒田鸡
原料:田鸡500克,青椒1只,红椒1只,蒜肉3粒,豆豆支1汤匙。
腌料:酒1/2汤匙,胡椒粉少许。
  
调味;生抽1汤匙,糖1茶匙,麻油,胡椒粉各少许,水1/4杯,生粉半茶匙。
做法:1。田鸡去皮剖肚洗净斩成件,放入腌料拌匀,待用。
     2。青,红椒切快去籽,用少许油拌匀。
     3。蒜肉,豆豆支洗净剁碎,放入调味汁料拌匀。
  
     4。用高火烧热煎碟6分钟,将田鸡放入拌炒。
     5。将青,红椒,调味放入上项材料中用高火煮4--5分钟即成。
补气健脾益胃消肿 党参田鸡汤 
　　材料:田鸡500克，党参60克，淮山药30克，红枣5个。 
　　功效:补气健脾，益胃消肿。
  脾胃虚弱，营养不良，或小儿疳积，症见身体虚弱，形瘦腹胀，食欲不振，烦躁不安，夜睡不宁；或虚劳发热，或脾虚水肿。 
　　做法 
　　（１）田鸡?ň唬テぁ⒛谠唷⑼贰?
　　（２）党参、红枣（去核）、淮山药洗净，与田鸡肉一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲１－２小时，调味供用。
   
　　说明 
　　小儿为稚阳之体，古人谓其脾常不足，而肝常有余，如病后失调，或营养不良，每致疳积。本汤调补脾胃，以裕气血生化之源，补脾以利水，益胃以助消化，对老少脾虚者，极为适宜。汤中选用补气要药党参，味甘补气，又能益智宁神，配伍淮山药健脾益胃，红枣养血和中，使脾胃健运而除水湿、去疳积。
  更用营养丰富，易于吸收消费的田鸡肉为伍，田鸡为蛙科动物黑斑蛙或全线蛙等青蛙肉，作为食疗始载于《名医别录》，功能补脾益胃、利水消肿、消除疳积，《本草蒙鉴》载“馔食，调疳瘦，补虚损，尤宜产妇，其味鲜美如鸡肉”，《本草纲目》说“南人食之，呼田鸡，云肉味如鸡也”，古方用之配胡连、猪肚，以治脾虚水肿或小儿疳积。
  合而为汤，平补脾骨，消积利水，汤味清润可口，是老少咸宜之补品。 
　　注意 :外感发热或肝热疳积者不宜用本汤。 
姜汁田鸡 
　　原料：去皮田鸡腿400克，水发花菇150克，姜汁10克，味精1克，甜米酒、精盐、湿淀粉各5克，鸡汤250克，熟猪油100克。
   　 
　　制作过程：1、田鸡腿开水锅中略烫捞 
出洗净沥干，用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味，水发花菇去蒂洗净； 
　　2、取碗一只，将田鸡腿排列在碗中，花菇放在田鸡腿上面，加入猪油、鸡汤，另用1只盘子盛好，上笼旺火蒸15分钟取出，拣出花菇； 　 
　　3、将蒸田鸡的原汁滗入锅内，田鸡腿翻扣在盘中，花菇排围在四周，锅中汤烧开后用湿淀粉勾薄芡，淋入猪油浇在盘中即可。
   
荷香蒸田鸡
配料：田鸡500克，鲜荷叶1张，香菇10朵，料酒2茶匙，姜片、葱段、香油、生粉各适量，胡椒粉少许，水草1条。
制作方法：
①将香菇用水浸泡软，洗净泥沙，略捏干水分。鲜荷叶用滚水烫软，漂冷水洗净，抹干水分，修齐成椭圆锯齿形。
  取长碟1个，横放水草l条，将荷叶摊开放在水草面上
②将田鸡洗净，去清水分斩件，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、生粉拌匀，再加香油、草菇、姜片，生油捞匀，平放在荷叶中，包裹成长方形，用水草扎住，入笼用中火蒸10分钟至熟取出，洒上葱段，淋入香油，去掉水草即可(如无荷叶、水草，则用碟清蒸亦可)。
  
鲜笋炒田鸡 
原　　料： 田鸡150克、鲜笋200、鸡蛋1只、淡上汤50克、蒜茸、姜花、葱段、胡椒粉、精盐、味精、白糖、蚝油、生粉等适量。 
制　　法： 将鲜笋切成薄片，并用开水滚过，倒入笊篱滤去水。把田鸡切成小块，加入少许精盐，用鸡蛋拌匀，拍上生粉。
   武火烧镬下油，烧至100℃时，把田鸡放入炸透，捞起，再放入鲜笋炸至金黄色，倒入笊篱滤油。再烧镬下油，爆香蒜茸、姜花、葱段，放入炸好的鲜笋，加入上汤，调入味精、白糖、蚝油、胡椒粉，用湿生粉打芡，放入已炸好的田鸡，放包尾油拌匀上碟。 
营养成份： 此菜含蛋白质20。
  3克，脂肪5。9克，碳水华合物2。9克，能产生热量145千卡（606。1千焦耳）。含维生素A 89微克，烟酸5。9毫克，钙100毫克，铁2。4毫克。 
特　　点： 鲜嫩香脆，清甜爽口。此菜热量不高，含蛋白质和钙质比较丰富，适合少儿食用。特别适合较肥胖的少儿食用。
   
 
百合与田鸡的约会　　材料：田鸡 2只 ；百合 5钱 ；红萝卜 1/2条 
　　腌料： 盐 1小匙 ；米酒 1/2杯 ；高汤 5杯
　　作法： 
　　(1)田鸡购买已处理好的，洗净后切块，用热水略汆烫备用，干百合洗净浸泡3小时备用。
   
　　(2)红萝卜去皮切成0。5公分圆片备用。 
　　(3)将所有材料及调味料、高汤等一起放入磁器炖具中加盖，放入电饭锅炖蒸约30分钟(外锅水放1杯半)蒸熟即可
 
甘笋田鸡煲 
主 料： 田鸡约650克，葱约250克，姜约85克，冬菇约25克，五香豆腐干2件，甘笋花适量，浸软陈皮1/8个，干葱蓉2茶匙。
  　 
腌料：盐、  
糖、生抽、姜汁各1/2茶匙，生粉3/2茶匙，胡椒粉少许。调味料：鱼露1/2茶匙，蚝油1茶匙，清水3汤匙，冰糖适量。芡汁料：生粉1茶匙，胡椒粉少许，清水3汤匙。
　　做 法： 
　　1、 冬菇去蒂，浸透切条，用少许生油、生粉拌腌。
   
　　2、 葱洗净，切度；姜刮皮切片；五香豆腐干切条。 
　　3、 田鸡除去头、外皮和趾爪，洗净，加入腌料拌匀，泡油备用。 
　　4、 烧热油2汤匙，爆香干葱蓉，部分葱度和姜片，下冬菇和调味料，慢火煮5分钟，再下田鸡，淋上酒，加入芡汁、陈皮、甘笋花等，待滚，上桌供食。
  　　 
　　备 注：雄性田鸡肉质较爽甜，选购时留意其“腭”部位要有两点黑痣。
 
仔姜田鸡 
【主料辅料】田鸡腿。。。。30个,胡椒粉。。。。1克,仔姜。。。。100克,味精。。。。。1克,甜椒。。。。。50克,湿淀粉。。。。10克,葱白。
  。。。。20克,肉汤。。。。。50克,川盐。。。。。3克,猪化油。。。500克,绍酒。。。。。10克
【烹制方法】
1。将净田鸡腿肉入碗中加川盐2克、绍酒5克
码味约5分钟；鲜红甜椒去蒂去籽与嫩仔姜同切成0。7厘米宽、4厘米长的薄片，葱白切3厘米长的节。
  将川盐、绍酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、肉汤兑成滋汁。
2。炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成热，下田鸡腿滑炒断生，滗去余油。锅中留油40克，续下嫩仔姜、甜椒、葱白炒至出味时，烹入滋汁，推转起锅盛盘即成。
【工艺关键】
1。田鸡腿必须先码味，急火短炒，一锅成菜，不换锅，不过油，是川味的特殊风格。
  
2。亦可用植物油，但风味欠佳。
【风味特点】“仔姜田鸡”是川宴夏未秋初的应时风味名菜。用田鸡腿与嫩仔姜、甜椒急火短炒而成。成菜肉质滑嫩而鲜美，仔姜和甜椒香脆爽口，味清鲜微辣，回味带甜，下饭最宜。
 
冬杏田鸡精 
　　【原料】小田鸡10只，麦冬5颗，杏仁5颗。
  
　　【调料】盐适量。
　　【做法】1、小田鸡宰杀后，挑掉内脏，洗净。2、加入麦冬、杏仁，倒入清水2碗，炖至小田鸡软烂即成。3、可分2次食用（不宜空腹及过量食用），食用时调盐。
　　【特点】乳白淡绿相映。
　　【功效】小田鸡味咸，性平，可温肾阳，益精血，补肺气，定喘咳；麦冬味甘而微苦，性微寒，可养阴润肺，益胃生津，清心除烦；甜杏仁味甘，性平，也可润肺平喘。
  三者结合，对心阴不足，心火上升、咽干咳嗽、虚劳咳喘、肠燥便秘、小儿热毒、肌肤生疮等症均具疗效，尤宜体弱之小儿食用。 
金盏苹果炒田鸡  
材料:五爪苹果1颗，田鸡四只，熟红萝卜片20公克，青椒1棵(50公克)，红辣椒2支，馄饨皮16张。
腌料:葱段及姜片各少许、酱油2大匙，太白粉2茶匙。
  
调味料:酱油2茶匙、盐1/2茶匙、醋1茶匙、酒1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、糖1/2茶匙
作法
　　1。田鸡去皮、切小块、拌上腌料腌十分钟后、过热油泡熟。
　　2。苹果、青椒、红辣椒洗净，切小片。
　　3。洞碗(或漏勺)先抹油，摆上一层馄饨皮，再盖上另一只洞碗，入热油中炸成金碗(馄饨皮可用面糊沾住)。
  
　　4。起油锅，爆香葱段、姜片，放入田鸡及调味料拌炒，再放作法2料与红萝卜片翻炒匀后，即可起锅，盛入金碗内。
　　＊腌好的田鸡入锅炸时，油以大火烧开后，转至小火炸约三分钟即可，否则肉质会变老
冬瓜干贝炖田鸡
用料：冬瓜（５００克）、干贝（１５０克）、田鸡（５００克）、
精盐（１５克）、姜（少许）。
  
制法：一、将冬瓜去皮切成棋子形，田鸡去皮切成块，用温水洗净，取出将水沥干。干贝煮滚，除去异味，将水倒掉。
二、另备一盅开水，将冬瓜、田鸡、干贝、姜、盐一起下呷，上笼约蒸两小时即
好。色淡青带淡黄，为夏令佳菜，清口去暑。附注：一、蒸时盅口要先用荷叶封口，再用生皮纸封口，才能保持原汁。
  
此菜应清淡爽口，不宜用鸡汤，否则浓厚不适口。
炸田鸡腿 
基本材料  主料 田鸡腿4只。 辅料 面粉。精盐，味精，清油，绍酒，花椒水，花椒盐。 
1、将活田鸡剁下大腿扒去皮，剁去爪再从骨节处剁开，放盆内，加点精盐、绍酒，味精，花椒水抓匀，卤十分钟。
  
2、勺内放入清油，油烧至七、八成热时，将田鸡蘸上面粉，一个一个地放入油内炸熟捞出控净油装盘即可。