果品的烫漂，在生产中常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜 原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。主要目的在于：1)果品原料经过烫漂处理后可以钝化其内部的酶，排除果实内部空气， 防止果品多酚类物质及色素、维生素C等发生氧化褐变，具有稳定或改进色 泽的作用。
2)原料经烫漂后，组织细胞死去，膨压消失，改变了细胞膜的通透性。在 果品干制、糖制过程中，使水分易蒸发，糖分易渗人，不易产生裂纹和皱缩。3)烫漂可以除去果品表面的大部分污物、虫卵微生物及残留农药。4)由于空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织比较透明，色泽明亮。
但是烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，果品要损失相当的 可溶性固形物。果品烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。热水烫漂的优点 是物料受热均匀，升温速度快，方法简便。缺点是可溶性固形物损失多，其烫 漂用水的可溶性固形物浓度随烫漂的进行不断加大，且浓度越高，果品中的可溶性物质损失越多，故应不断更换。
果品烫漂的方法可用手工在夹层锅内进行，现代化生产常采用专门的连 续化机械。依其输送物料的方式，目前主要机械有链带式连续预煮机和螺旋 式连续预煮机。果品烫漂的程序，应根据果品的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。 一般情况下,特别是罐藏时，从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失 去新鲜果品的硬度,但又不像煮熟后的那样柔软即被认为适度。
烫漂条件也 以果品中的最耐热的过氧化物酶的钝化作标准，特别是在干制和冷冻时是 如此。
答：果品去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破 坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由果品中的多酚氧 化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚...详情>>
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