在低温保温前血液在血管内 低温保存后血管紧缩 导致血液被挤压出血管 所以会变红1、在选鸭掌时，应挑选肉质较厚，颜色微黄白净、掌心无黑茧的鸭掌，将鸭掌用水解冻清洗干净备用。
2、卤制：在煮锅内加入表一的所有配料加热至沸腾后放入解冻后的鸭掌，卤制时间视鸭掌的多少及火候的大小而定，一般情况下，10-20分钟即可，防止鸭掌出现软烂不脆的现象，卤煮时要不断祛除浮沫，防止出锅时鸭掌表面沾上油沫，影响浸泡效果。
3、冷却：将卤制好的鸭掌沥干，充分冷却至鸭掌中心温度降至15℃以下后，方可进入下一工序。
4、泡制：泡制前，将表二的所有配料加入配制水中，充分搅拌均匀。然后将已冷却的鸭掌加入调味液中泡制，加上盖子，至鸭掌入味即为成品，一般在12小时后即可入味。
5、装罐：入味后即可装罐。生产中各环节应注意卫生条件的控制，防止泡鸭掌产品在生产的过程中因微生物感染而造成产品变质的现象发生。
6、杀菌：鉴于泡鸭掌产品的特殊性，采用常规的加热杀菌方式对产品的口感影响极大，一般采用辐照杀菌的方式对产品进行杀菌处理，或者采用低温冷藏（0－10度）的方式进行储存。
鸭掌腌了一下怎么会变红

随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。
腌制是鸭肉制品生产的一种加工方法，也是一种重要的保藏手段，大多数肉食品在加工时都进行腌制。腌制也就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料及其他辅料对原料肉进行加工处理。腌制可以提高鸭肉制品的防腐贮藏性，改善风味和色泽，提高保水性能，从而改善鸭肉制品的质量。因此，腌制已成为许多鸭肉制品加工过程中一个重要工艺环节。
鸭掌腌了一下怎么会变红

在低温保温前血液在血管内
低温保存后血管紧缩
导致血液被挤压出血管
所以会变红
这个是正常的反应，肉被盐腌制过了以后都会发红，鱼肉也是这样。因为在腌制的过程当中有血水融入了肉里，没有排出来。
在一些人眼中鸭掌是不可以食用的，殊不知此物的营养价值极高，鸭肉中所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。来一道麻辣干锅鸭掌绝对深受欢迎，只是操作过程中要注意鸭子比较难熟，建议煮久一些。