兰州牛肉拉面在中国各省都享有盛名，可是伴随着時间的变化，那类传统式香气袭人的纯正兰州牛肉拉面好像离我们越走越远，取代它的的全是一些“仿品”。与其说黑商愈来愈多，倒不如说是传统手艺的外流，因此 许多地区的牛肉拉面也愈来愈不正宗了。那麼最纯正的甘肃拉面配方比例是什么呢?下边一起来看一下。
揉面的恰当秘方是：
揉面时要放盐，盐能提升小麦面粉的筋度，煮出去的面口感好，牛肉拉面关键程序流程是打面穗，搓面，呲面(甘肃称呼)，加自来水化掉的拉面剂(拉面剂别名叫灰，最好原厂大半年之内的，大半年之外拉面剂作用在逐渐削退)，随后在呲面，呲面的频次依据面的是多少而定，随后是醒发，醒十多分钟就可以和面了，揉几次后刚开始遛面，边揉边遛，在和面和遛面的全过程中，牛肉拉面老师傅依据面的软强度揉面的屈伸水平决策是不是在加上水和灰。
牛肉拉面，一种汉人传统式面点，民传因山东省福山区抻面著名，有发源福山区牛肉拉面一说。之后演变成多种多样口感的知名特色美食如兰州牛肉拉面、山西拉面、河南省牛肉拉面，龙须面等，牛肉拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城镇独具一格本地特色的面食名吃。牛肉拉面能够蒸、煮、烙、炸、炒，都有一番口味。牛肉拉面的专业性很强，要制好牛肉拉面务必把握恰当要点，即揉面要避免脱水，晃条务必匀称，出条要匀称圆滚，入锅要撒开，避免蹲锅肉疙瘩。牛肉拉面依据不一样口感和爱好还可做成小推条、中空牛肉拉面、夹馅牛肉拉面、孔状、二细、大宽、龙须面、扁条牛肉拉面、水牛肉拉面等不一样样子和种类。
迭部的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高度高，纯天然草地零污染，迭部野牦牛四肢短粗、耐低温、牦牛肉肉质地鲜红色、细嫩、高蛋白食物、低热量，营养丰富，味美味而淳厚，多方面适当砂仁、八角茴香、丁香花、三奈、小茴香、姜皮、麻椒等煮后，汤味纯香而绵长，口感甚高。甘肃牛肉拉面煮牛肉制汤技术性十分重要。
永登的面：兰州永登县优质麦种“和尚头”碾成的小麦面粉面条值量高，色白微带黄，鲜面条進口跟斗、稍变脆、面香而口味甚高。鲜面条在汤内侵泡时，鲜面条紧而汤不浑。因为“和尚头”生产量较低、销售市场需要量大，不可以考虑市场的需求，现多采用高筋粉，如塞外雪和牛肉拉面专用型粉。
甘谷的线：就是指甘肃甘谷县出产的一种细而长的线辣椒，该朝天椒经晾干后，压碾成的辣椒面色玉梅、含植物油脂、味辣而香，做成的辣椒油甜味淳厚、颜色洪亮。