羊肉通常分为羔羊肉和成羊肉两种类型。羔羊 肉是指12月龄以内的羔羊的肉。国外将生后4~6 月龄肥育屠宰的羔羊称为肥羔。成羊肉，又叫大羊 肉，是指周岁以上的羊的肉。羔羊在生后最初几个 月内，生长快，饲料利用率高，成本低，肉质细嫩多 汁，熟，脂肪比例变大，骨的比例变小，年龄越大，脂肪含 量越高。
羔羊月龄小时，四肢肌肉发育快，随着曰龄 增长，体躯各部位的肌肉也随着增长，到断奶后，其 肌肉发育在机能上已接近成年羊。从胴体的化学组 成看，刚出生不久的羔羊，肉中的蛋白质和水分含量 最高，随着年龄的增长，水分及蛋白质的含量相对下 降，而脂肪含量则上升。
绵羊18月龄时生长已定型，其肥度只有在低度 时，肌肉组织和容积才能随肥育而增长，当由中等转 人高度肥度时，其肌肉组织和容积基本保持不变，所 增加的是脂肪。据测定，生产lkg脂肪比生产lkg 肌肉，需消耗更多的能量。羊肉按羊的品种又主要分为山羊肉、绵羊肉，另 外还有少量的野羊肉。
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