馒头作为中国的传统主食之一，它的口感地域特色明显。一般南方馒头柔软洁白，有甜味；北方馒头弹性良好，有嚼劲。馒头的传统做法是用面粉加水调匀，可放少量糖增加甜味，也可以不放糖通过馒头发酵的过程产生微微甜味。这是因为当面团加入发酵粉后，经过发酵，面团中含有的淀粉被淀粉酶分解成了麦芽糖，用来给酵母提供养分，酵母用不了的麦芽糖就留在馒头中。
所以，刚出锅的馒头有微微的甜味。那么，为什么馒头会越嚼越甜？ 让我们来做个小实验吧！准备两个玻璃杯，把馒头掰成小块放入其中一个杯子，在馒头上点几滴碘酒，馒头就变成了蓝色。这是因为馒头中的淀粉遇碘变蓝。然后将你口中的唾液吐在另一个杯子里，倒入少许温水稀释，再倒入放有馒头块的杯子。
接下来，会发生一个有趣的现象：蓝色馒头又变回馒头本色。这就是因为唾液里的淀粉酶把淀粉分解成麦芽糖了，而麦芽糖遇碘不变色，所以馒头变回了本色。由此，我们可以想象，馒头进入到食道之前、反复咀嚼的过程中，唾液里的淀粉酶逐渐把淀粉转化成麦芽糖，舌头上的味觉感受器自然会感觉到甜味。
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