咸蛋主要是用食盐腌制而成。蛋经盐水浸泡后，其保藏性不仅增加，而且滋味可口。咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。现介绍两种方法：（1)盐泥涂布法：取鲜鸡蛋25千克，先用清水洗净，晾干备用。取食盐4千克、黄酒1.5千克、黄土或草木灰12;5千克，加适量开水，拌和成稠泥糊。给鸡蛋逐个涂上泥糊，然后放入缸里，上面再撒上一把盐，约经1个月就可腌成。如腌的时间过长，蛋黄变黑，更具有特殊香味。（2)盐水腌法：挑选无裂痕的鲜蛋50千克，用凉开水洗净，晾干，整齐摆在缸内。取食盐5千克、花椒0.5千克，放入适量水里煮开，等冷却后，倒入缸内，经15〜20天蛋就可食用。
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