细菌性食物中毒：是指人们摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物
中毒。导致细菌性食物中毒的常见病原体是沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠杆
菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌等。
    细菌本身的特点：细菌的生长和繁殖需要适当的温度、时间、湿度、氧气、pH
值、光线等。
  0℃以下和70℃以上的温度不适宜细菌生长。引起人们生病和感染
的细菌，生长的最佳温度是37℃。
    时间越长细菌数越大，一个细菌在合适的生长条件下经8心时的连续繁殖
大约就可变成一千六百万个。
    细菌引起食物中毒的基本条件：
    (1)食物必须被致病菌污染；
    (2)食物上的致病菌在加工中没有被消灭；
    (3)致病菌生长繁殖至能够致病的数量或产生致病毒素；
    (4)人摄入了被致病菌污染至能够致病数量或污染了毒素的食品。
  
    细菌性食物中毒的主要表现：细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主
要是气温高，适合细菌的繁殖。另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增
强。细菌性食物中毒以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹胀、腹痛为主，常伴有发烧。
其潜伏期相对于化学性的较长，伴有毒素的中毒潜伏期较短，因毒素的快速吸收
可很快出现病症。
  
    化学性食物中毒：食入含有化学性有毒有害物质的食品引起的食物中毒即
为化学性食物中毒。常见由蔬菜瓜果农药残留、植物性食物中毒、动物性食物中
毒和其他类化学性食物中毒引起。
    食用蔬菜瓜果中毒的常见原因为食用喷洒农药不久的蔬菜水果等。
  导致中
毒的最常见农药为：有机磷农药、有机氯农药。
    有机磷农药中毒常见表现：进食后不久开始发病。主要表现为头痛、头晕、嗜
睡、恶心、呕吐、多汗、流涎、腹痛、视物模糊、瞳孔缩小、支气管痉挛、呼吸道分泌
物增加、心率变慢、肌束震颤、肌无力、肌肉痉挛等。
  
    有机氯农药中毒常见表现：进食后1-2小时开始发病。主要表现为头痛、头
晕、乏力、恶心、呕吐、上腹疼痛、咽痛、出汗、流涎、、视物模糊、心悸、肌束震颤、发
绀等。严重者可出现昏迷等症状。
    植物性食物中毒常见于进食了含有天然毒素的植物，如毒蘑菇、发芽马铃
薯、未煮熟煮透的四季豆、豆浆等。
  植物性食物中毒的毒性物质多种多样，毒性
强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不一样。除急性胃肠道症
状以外，神经系统症状较为常见，救治不及时可引起死亡。如食用毒蘑菇引起
的中毒临床表现复杂多样，常见胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型和
日光皮炎型五种类型，是最易引起死亡的中毒类型之一。
  其中胃肠炎型和神经
精神型潜伏期一般为0。5—6小时，最短在进食毒蘑菇10分钟后即可发病，但
预后较好。而溶血型和脏器损害型中毒较为严重。脏器损害型是毒蘑菇引起中
毒死亡的主要类型，通常在误食后6—72小时发病。患者先出现恶心、呕吐、腹
痛、腹泻，并伴有头晕、头痛、四肢乏力等症状，一般持续1—2天后渐缓解。
  这时
候患者易误认为好转而不继续治疗，但此时毒素逐渐侵犯人体各脏器。患者中
毒后2—5天内出现内脏损害，尤以肝损害最为严重，极易造成死亡。致命白毒
伞中毒就属于这一类型。
    动物性食物中毒：动物性食物中毒常见于进食了含有毒素的动物性食物，如
河豚鱼、鱼胆、含高组胺鱼类、动物甲状腺、含瘦肉精的猪肉等。
  
    动物性食物中毒的发病率和病死率因动物性中毒食品不同而有所差异，有
一定的地区性。河豚鱼、鱼胆中毒多发生于沿海各地，多以家庭为主的散在性发
生，防治难度较大，病死率较高。河豚鱼中毒的临床表现为发病急，潜伏期30分
钟至几小时，患者先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、
腹痛、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹，进而四肢肌肉
麻痹，甚至全身麻痹成瘫痪状。
  严重者可因呼吸衰竭而死亡，病死率超过20%。
含高组胺鱼类、动物甲状腺、含瘦肉精的猪肉中毒特点是发病快、症状相对较轻、
恢复快，但少有死亡病例。
    其他类化学性食物中毒：如亚硝酸盐和甲醇中毒。
    亚硝酸盐中毒常见于误将亚硝酸钠做食盐用，进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐
较多的食物，饮用含硝酸盐、亚硝酸盐量多的水（如“苦井水”和“蒸锅水”），食用
加工时过多添加亚硝酸盐的肉食品等。
  人摄入纯亚硝酸盐后10~15分钟可出现
头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤黏膜紫绀等
症状，严重者会意识丧失、烦燥不安、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。其他类化学性食
物中毒以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主要特征的全身性疾
病。
  参考致死量为30ml（约24克），也有少至5ml至死的报道。