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2018-12-13 01:45:20

•   去皮
   对于外皮比较粗糙的柿子果实，必须进行去皮，除去无用部分，改进制品品质，同时使水分易于蒸发，促进干燥。去皮可采用手工、机械或化学去皮法。
   人工去皮:在去皮前，齐果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盘和果梗，趁鲜去平，用铁刮子薄薄包削果皮至净。
    这样既不伤果实，又不易晒裂，还可防止柿饼出糖、霉坏。
   化学去皮:将果实先经60%的乙醇及30%氢氧化钠的混合液于71。1℃下浸泡20-30秒钟，然后用15%的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸2分钟，可以得到很好的去皮效果，并且成品率在90%以上。
    
   摆放或吊放
   将去好皮的柿果萼盘，朝下摆放在柿筛上，摆放时要一个紧靠一个同心排列，或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来，20-30个为一串。
   干制
   柿饼干制分为自然干制和人工干制。
    比较传统和常见的为自然干制。
   选择空旷、阳光充足的晒场或空地，直接把放有柿果的竹筛，摆放在搭起的柿架上在阳光下摊晒，用绳串的直接挂在拉平的铁丝上晒。在阳光充足的晴天，一般晒8-10天左右，个大的果实20天左右。夜间露天，注意天气变化，下雨时及时收回。
    
   晒至20天左右时，待外层果肉稍软，结成“薄皮”时，开始进行第一次整形捏果揉软，继续晒3-4天后，进行第二次揉软，再晒2-3天，从绳子上取下柿果，将其压成扁平状，排列于箔席或晒盘中，再晒10-15天。晒时每天翻动1-2次，晚间移到室内，用草席盖好，次晨除去草席，再晒，这样依法进行二、三次后，即可生霜。
    
   捏果方法:要捏得均匀，不应留有硬块，捏时用食指和中指按果顶，拇指按果蒂，旋转果实稍加压力，果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨，午后和夜间不宜捏果。因为白天晒后果皮干燥，捏之易破，经过夜间露水滋润和果实水分外逸，果面返潮有韧性，因此早晨捏果不易破。
    每次捏果后都要把果实上下面轮换，使果实受光均匀，干湿一致。一般捏果整形4-6次即成。
   此外，在曝晒前，柿果饼坯至松心时可进行熏硫，提高品质。这样加工出来的柿饼，透明、光亮、黄爽、味甜而不腻，一级品率可达90%以上。
   人工干制:首先也是将柿果去皮、去萼，最好切分为两半，然后再放入干制机中进行干燥。
    但要特别注意的是:必须要用已脱涩的柿子果实，否则先要进行脱涩然后再干燥。
   堆捂
   将捏果晒干后的柿饼放入笼或竹箩中堆捂，每1-2天翻动一次，以防柿饼粘在-起。翻动时结合检查柿饼是否全部干燥以及理正果形，不够干的要补晒，果形不正的要理正。
    
   理正方法:将柿饼放在木板上用长约30厘米，宽约10厘米的木板在柿蒂上面旋转压平，蒂歪的要移正，然后将柿饼翻转压平，使之端正美观，呈饼状。这些经整形的柿饼，放于竹筛内晒一天，然后全部柿饼装入竹箩中起霜。
   取霜
   柿饼起霜的多少与堆捂时的干湿度有关。
    柿饼过干不易回软、出霜薄而少;柿饼过湿亦不易起霜，即使起霜也易受感染。干湿度适中的柿饼，起霜快而多。
   上霜时析出的白色结晶，其主要成分是甘露醇和葡萄糖，能润肺止痰。
   各地上霜方法不一，一般方法是用陶瓷缸，将缸置于阴凉处，两饼相合，1层柿皮、1层柿饼置于缸内，装满后上面盖1层柿皮，然后封缸，约经30天即可出霜。
    或将柿饼放入特制的竹笼中上下抖动，使柿霜粉脱落，每50公斤的柿饼可取霜0。5-1公斤，一般可取霜三次。取霜后，将柿饼和几次取的霜粉在阳光下晒1-2小时，然后一起装缸待售。
   贮存
   成品柿饼最好装在容易密封、能防虫、防鼠、防潮的陶瓷容器里，放在低温干燥、通风良好的地方贮存。
    
    
   柿饼贮存装坛时，为了防止因柿饼水分大，互相接触溶化柿霜，影响美观，可把一些较干的柿子皮随柿饼混合装入。
   收集柿霜、制作柿霜饼
   将翻动生霜柿饼时脱落的柿霜收集起来，筛去杂物。每500克柿霜加水100克，加热溶化，稍凉后，在案上搓成直径3厘米的长条，切成3厘米长的小块，用手捏成边上薄、中间厚的扁圆形，即为柿霜饼。

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  想***

  2018-12-13 01:45:20

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