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酸奶的制作方法有哪些呢?
发酵:置于恒温42度的条件下发酵,使用直投菌种发酵时间一般大于4小时,使用发酵剂发酵时间一般2-3小时 发酵终点:当观察状态已成豆腐块状时,用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值,pH在4.4-4.6之间,品尝酸度较柔和,凝块较结实,即达到发酵终点。
酸奶是采用优质纯牛奶加入白糖均质,经过超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制作成的一种发酵型乳制品。酸奶形成原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 -4 .7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。