奶、蛋、肉、鱼，这些食材都含有丰富的蛋白质和脂 肪，为生命带来生机和能量。现在我们要转换到另一个世界，也就是 为上述食材提供养分的生物界。植物的组成包括带土味的根部、苦辣 和醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种 子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。
  事实显示， 这个繁茂而蓬勃的多样世界，却是由单纯、严苛的环境孕育而成。植 物不能像动物那般自由移动，而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的 处境，它们发展出整套高明的化学本领。它们以泥土、水和岩石等最 单纯的材料，再加上空气和阳光，建构出自己的生命，并将泥土转 换成所有动物赖以生存的食物。
  植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友，这些化学反应的产物即为视觉美感和味觉美味的来 源。而保护植物免受日常化学压力威胁的物质，也同样能保障我们平安。所以，当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料，也就是吃下对 我们生命有益的食物，同时也向我们的生命打开一个感官的、愉悦的缤纷世界。
  人类一向以植物为食。数百万年来，我们的祖先以各种果实、叶 片和种子等杂食维生。大约在1万年前，他们开始培育各种谷物、种 子类荚果和块莲，这些植物不但能量高、蛋白质成分丰富，而且还能大量栽檀、储藏。人类掌握了食物供给流程，才得以单凭一小片土地 养活众多人口。
  所以农耕带来了定居生活以及人类的心灵教化，产生 了第一批城市。另一方面，人类摄取的植物性食品种类也因农耕生活 而大幅减几千年后又受到工业化影响而进一步减少。蔬果成为装 饰，在现代西方膳食中，甚至变得可有可无。直到最近我们才开始了解，人类身体要长期维持健康，需要富含蔬、果、香草和香料的多样化饮食。
  所幸拜现代科技之赐，如今我们得以摄取的植物种类之多，可谓盛况空前，这是自然和人类合作创造出的宝贵遗产，并且还在不断演化， 而现在正是一探究竟的成熟时机。