平菇盐溃加工时应注意以下问题： （1）加工要及时：鲜菇采摘后，极易氧化褐变和开伞，要尽快预煮、加工，以抑制褐变。 （2）严防菇体变黑：加工过程中，要严格防止菇体与铁、铜质容器和器皿接触，同时也要避免使用含铁量髙的水进行加工，以免菇体变黑。
（3）掌握好预煮温度和时间：预煮应做到熟而不烂，预煮不足，氧化酶活动得不到破坏，蛋白质得不到凝固，细胞壁难以分离，盐分不易渗入，易使菇体变色、变质；预煮过度，组织软烂，营养成分流失，菇体失去弹性，外观色泽变劣。预煮后要及时冷却透心方可盐溃，以防盐水温度上升，使菇体败坏发臭而变质。
（4）食盐的纯度：食盐中除含氯化钠外还含有镁和钙等杂质，在腌制过程中会影响食盐向食用菌内渗透的速度。为了保证食盐迅速渗人菌体内，防止菇体腐败变质，生产中应选用纯度髙的食盐。此外，食盐中硫酸镁和硫酸钠过多还会使腌制品产生苦味。 （5）盐水浓度：由扩散渗透的理论得知，腌制时盐水浓度越大，菇体食盐内渗量越大，为了达到完全防腐的目的，所用盐水浓度应在25%以上。
（6）温度条件：夏天气温髙，微生物繁殖快，要迅速完全地腌制，抑制其他微生物活动，盐水的浓度要髙些;冬季温度低，盐水浓度可适当降低。 （7）氧化控制：缺氧是腌溃过程中必须重视的问题，缺氧条件下可有效地阻止菇体的氧化变色和败坏，同时还能减少因氧化造成的维生素C的损耗。
所以，腌制时必须装满容器，注满盐水，不让菇体露出液面，装满后一定要将容器密封,这样会减少容器的空气量，避免菇体与空气接触而氧化。
答：平菇出菇期补水时应注意以下问题： ①补水用的水一定要干净、清洁无污染。②补水后应提高棚温促进菌丝恢复，棚内温度应为15℃〜20℃，棚温过低菌丝恢复得慢;过高容易...详情>>
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