取色形正常的平菇作为加工原料，为了减少破损， 加工前不分级。以菇重3~4倍质量的淡盐水（5%~ 10%)煮菇，边煮边搅动，煮沸6~8分钟，至菇体熟 透。将煮熟的平菇转人冷水缸，尽快冷却，以保持平菇 脆嫩的风味。用饱和食盐液浸没冷却后的菇体，按照平 菇重的0.4%添加柠檬酸，使盐液pH在3. 5以下。用 帘子或压有重物的木板将菇体完全压入盐液，半个月左 右去除帘子或木板，若菇体不再漂浮则已经盐渍完成。 将菇体捞出，沥干盐液，倒人专用蘑菇桶中，加人新配 置的饱和盐液至淹没菇体，再次按照平菇重的0.4%添 加柠檬酸，使盐液pH在3. 5以下，然后按照70千克成品菇加食盐5千克的比例加盐封顶。成品菇以沥水断线不断滴为准。每100千克鲜菇用盐75千克左右，约得 成品盐水平菇70千克。
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