豫菜中的“五扒”指的是哪五扒?
豫菜菜系
豫菜中的扒菜,是将加工好的原料,用开水汤杀过之后,整齐美观地按各种图案铺摆在特制的竹制锅篦上,再放入锅内,加入高汤和调味品,下入猪油,进行长时间的火功处理,使汤和油完全融合,被原料充分吸收,达到"用油不见油"的特殊要求。制成的菜肴形状美观,质味醇厚,浓而不腻,是正宗豫菜大家族中的一枝奇葩,因此,受到历代名人骚客的普遍赞誉。
扒制豫菜应根据不同的原料和不同的要求,采取不同的扒制方法,一般说来,可分为白扒、红扒、煎扒、炸扒、蒸扒等,技法多变,口味各别。现介绍几种有代表性的扒菜 白扒鱼翅 原料:水发鱼翅1000克;火腿、水发香菇、水发冬笋各2片,鸡脯4牙,肋条肉4片;味精2。
5克,大油150克,料酒10克,盐水15克,水粉芡15克,白汤500克。 制法: (1)将初步加工好的鱼翅撕成批。锅垫放在十寸盘上,将火腿、香菇、冬笋插花摆在锅垫上。再将鱼翅根部向里铺成圆形,余者垫底。鸡脯、鸡腿和肉片盖在上面,用盘扣住。
(2)锅放旺火上,放入大油125克,添入白汤及盐少许,将铺好鱼翅的锅垫放在锅内,烧开,移小火上扒至入味,去掉盘子和盖头,用漏勺托着锅垫,合在盘内。锅内余汁收浓后浇在鱼翅上,即成。 特点:乳白油亮,翅肉软烂,味道醇厚。 奶汤扒广肚 原料:水发广肚1000克;水粉芡10克,菜心100克;大油150克,盐水10克,味精2。
5克,料酒15克,姜汁15克,白汤600克。 制法: (1)广肚改成5。5厘米长、1。5厘米厚、3厘米宽的大片,铺在锅垫上。铺时先铺中间,后铺两边,余下的垫底,铺好用盘扣住。 (2)锅放在火上,下入大油添入白汤,加入盐水,料酒、味精,放入铺好的锅垫。
待汤沸起,将锅置小武火上,扒制十几分钟,至汁乳白发浓时,去掉盘子,用漏勺托住锅垫,合在扒盘里。菜心用开水焯一下,放在广肚的周围。 (3)锅内余汁,烧开,色入流水芡,均匀地浇在广肚上,即成。 特点:浓鲜可口,软香味醇。 。
豫菜中的“五扒”指的是白扒、红扒、煎扒、炸扒、蒸扒.
可分为白扒、红扒、煎扒、炸扒、蒸扒
答:“扒机少年”中的“扒机”是什么意思? 就是扒飞机!详情>>
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