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蒸鱼的时候,怎么样去除腥味,让味道更鲜美?

戴*** | 2015-11-26 10:12:57

好评回答

2015-11-26 10:12:57
喜*** |2015-11-26 10:12:57 86 24 评论
  做清蒸鱼吃,若调理不当或火候不到,蒸出的鱼肉色发暗,吃起来肉质又粗又腥。要想蒸出的鱼好吃,需要把握以下4个技巧。
  1、放尽血
  清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头,使其晕厥,并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉洁白如玉,毫无腥味;反之,不仅肉色暗淡,而且腥味很重。
  2、热水泡
  活鱼剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前,须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使...

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  做清蒸鱼吃,若调理不当或火候不到,蒸出的鱼肉色发暗,吃起来肉质又粗又腥。要想蒸出的鱼好吃,需要把握以下4个技巧。
  1、放尽血
  清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头,使其晕厥,并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉洁白如玉,毫无腥味;反之,不仅肉色暗淡,而且腥味很重。
  2、热水泡
  活鱼剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前,须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。
  3、晚调味
  调味料必须在临蒸制时投放。过早腌制,由于盐有渗透和凝蛋白质的作用,会使鱼肉失水而影响细嫩 度。
  4、旺火蒸
  蒸鱼必须用旺火沸水速蒸,并保证一次成熟,蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼,一般掌握在5分钟-10分钟,时间过短鱼不熟,过长肉质粗糙起渣。


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