烤全羊肉的做法和腌制方法
调料水
取大桶,放入土芹菜2斤,葱500克,生抽和姜半斤,花椒300克,川椒,胡椒100克,味精和米酒200克,香叶,桂皮50克,盐400克,水7500克拌匀即可。
香料包
圆葱,芹菜,胡萝卜各1斤,八角半斤,小茴香100克,美极鲜和生抽50克拌匀。
烤全羊的腌制方法:浸食配方
烤全羊
浸煮佐料配方
农丁香10-15g,肉桂20-50g,肉叩10-30g,砂仁10-20g,茴香15-40g,陈皮30-50g,草菓15-30g,草叩仁10-30g,山奈10-15g,干姜30-50g,白芷10-15g,大料30-50g,花椒15-30g。
食用佐料配方
花生米100g,芝麻80g,苏子40g,孜然80g,腰果30g,杏仁40g,白胡椒100g,麻椒20g,精盐120g,味精40g。
烤全羊的腌制方法:加工过程
烤全羊
1、将浸煮佐料投入煮锅内加热至水开,把羊腔放入煮锅内并使浸煮液浸没羊腔煮沸10-15分钟
2、取出,控干水份,固定在烤夹上,置于已将空心炭充分引燃的烤炉内
3、保持羊腔至炭火面在15-20cm的距离反复翻烤,同时用掺入葱头 碎块的啤酒多次涂刷表面
4、翻烤50-60分钟出炉,将食用佐料的花生米、芝麻、苏子、孜然、腰果、杏仁粉碎炒熟
5、并与白胡椒粉、麻椒粉、精盐、味精混合上盘,将烤制好的全羊整体上盘,配置上用于沾食的食用佐料,即制得烤全羊。
烤全羊肉的做法和腌制方法
烤全羊肉做法和腌制方法
一.烤全羊腌制配方
羊腔子(1),葱500克,姜片250克,土芹菜1000克,生抽250克,花椒300克,川椒100克,胡椒粒100克,香叶50克,桂皮50克,广东米酒200克,八角75克,小茴香末50克,精盐400克,香油150克,味精200克,水若干。
二.制作步骤
1、将羊宰杀,用开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗干净,在羊腿内侧肉较厚的地方用尖刀深入划开个刀口,以便腌制时入味。
羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精盐搓擦入味,羊腿内侧的刀口处,用调料和盐入味。将羊放入事先准备好的容器和调料水腌制4-5个小时。腌制好后将羊取出控去表面调料水,准备烤羊前的固定。
2、将腌制好的羊平铺于烤架上,将四肢用铁丝绑于烤架四角,然后固定羊的整体大致位置,绑的时候可以垫上适量锡纸,这样不会破坏最终烤品的美观。四肢固定好后,固定羊脊柱,为了保证羊在烤架上的稳定,至少沿羊脊柱固定三至四个位置,固定完脊柱,将羊排向外拉伸至平,固定在烤羊拍子上。刷上香油。
3、将羊挂入专用烤全羊炉后,将旋转开关打开,调整转速,让羊均匀平稳的在炉内旋转。时刻关注温度,将温度控制在200-300度之间。如果温度过高,请关闭风机,并适当的开一下炉门,迅速降温。如果温度过低,请打开风机,如烤制时间很长,请保证碳量的充足。切记保持水槽水量充足。
4、将羊烤制六七分熟的时候,需要将羊取出,进行改刀刷油操作。改刀方向是顺着羊的头尾方向从头划到羊尾,根据羊肉的厚度做适当的调整,不要划透,间距在2-3CM。整个烤制过程需要至少刷2-3次油,以保证羊表面金黄油亮。
5、出炉时将固定羊的铁丝等去掉,放入专用托盘,配上专用的刀叉,上桌即可。
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