豆腐制作中煮浆的作用：豆浆的烧煮，除了食用需要外，还有其他多种重要用途。1。促进蛋白质适当变性蛋白质凝固必须建立在蛋白质变 性的基础上。将豆浆加热，可使大豆蛋白质适当变性。蛋白质变 性后，蛋白质中多肽链开始松散和伸展，有可能相互交织，为蛋白 质的结絮和凝固创造条件。
所以，要使溶胶状的豆浆变成凝胶状 的豆腐脑，除添加凝固剂外，首先要使豆桨中蛋白质发生变性。煮 浆就是通过加热，加速蛋白质分子和水分子的相互撞击，折断维护 蛋白质空间结构的氢键，引起豆浆中蛋白质发生热变性。只有使 豆浆中的蛋白质发生较好的热变性，才能在点浆时形成洁白、有光 泽、柔软有劲和富有弹性、持水性好的豆腐。
2。破坏或増强某些生物的活性通过加热，一些有害于人体 的物质发生分解，丧失活性，从而在生产豆腐时能随水流出。而比 较缺乏的含硫氨基酸则因加热而活化，可发挥更大的作用，使大豆 蛋白质的营养成分更容易被人体所吸收。3。加热可除去大豆蛋白质的异味如生腥味，同时增加豆香 味，并能消灭在大豆中或大豆加工豆浆时带入的细菌。
但是，过度加热，反而会使大豆蛋白质的营养价值降低。一般来说，赖氨酸的 氨基的损失和生物效价减少是一个平衡关系。由于加热而提高了 营养价值，也由于过度加热而降低营养价值。因此，适宜的加热温 度一般为95°C。
答：凝固操作??冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关系有以下五个方面：(1)凝固剂??石膏液必须是打制的。石膏...详情>>
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