易霉变大米由于其亲水胶体直接与空气接触，容易吸湿返潮，在各种温度、湿度条件下，其平衡水分均较高，大米在贮藏过程中易发热和霉变。除此之外，发生霉变的原因还与大米表面糠粉多、热机米未及时凉米以及虫害有关。引起粮食霉变的微生物主要有真菌（霉菌、酵母菌、植物病原真菌等）、细菌、病毒等，而最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。
霉变初期大米表面发灰。失去光泽，呈灰粉状，沟纹形成白线。霉变过程中表现为发热、出汗，随着就要脱糠或称发灰 (挂灰或拉皮），表面呈现灰白色，并黏附一层细粉，并放出轻微霉臭味。同时，霉菌自身及其代谢还会产生色素，引起大米变色，使米粒失去原有的色泽，而呈现出黑、暗、黄等颜色。
此时米质在食味上尚无显著差异，继续发展下去，水分增大，米粒松软，霉菌大量繁殖，产生各种色泽（白色、微黄色、绿色、紫色、黄褐色、黑色）并发生异味，最后腐烂。大米黄变是由霉菌在糙米上生长，使米粒产生黄变。大米黄变产生的主要原因是在收割时阴雨，整晒不及时和堆垛不当，引起发热所致。
研究表明霉变与大米含水率、环境温度、湿度、气体成分呈显著相关。
答：将大蒜分散地放几瓣在米中；或把辣椒切成两节，去掉子，放于米中，也可起到同样的防蛀作用。需要注意的是，收藏时间不能晚于春未夏初，容器口一定要密封好。 还有一个最简...详情>>
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