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2007-02-05 14:02:03

•   一,甜玉米罐头生产工艺
  一、 原辅料要求：
  1、 甜玉米：宜采收受粉后第十八天至第二十天左右的乳熟期甜玉米，原料新鲜，结粒完全，呈乳黄色至黄色，无杂色粒、脱粒、变形和其它严重损伤。凡霉烂、病虫害、结粒不全在70%以下者均不得使用。
  2、 食用盐：应符合GB5461的要求；
  3、 白砂糖：应符合GB317的要求；
  4、 柠檬酸：应符合GB1987的要求；
  二、 成品标准
  1、 感官指标
   色泽
  甜玉米呈淡黄色或棕黄色，有光泽。
    
   滋味及气味
  具有甜玉米罐头应有的滋味及气味，无异味。
   组织形态
  甜玉米颗粒较完整，软硬适度，汤汁混浊或呈稀浆状。
  2、 理化指标
   NaCl含量：0。2~1。0%
   糖度：根据客户要求调整。
    
   重金属含量：应符合GB11671的要求
  3、 微生物指标：
  符合罐头食品商业无菌的要求。
  三、 工艺流程：
  原料验收→去苞叶及穗须→清洗→脱粒→预煮、冷却→挑选→称量装罐→注汤→真空封口→杀菌冷却→擦罐入库
  空罐清洗  配汤
  四、 工艺要点：
  1、 原料：甜玉米原料要求乳熟鲜嫩，粒色金黄至淡黄，皮薄含糖量高、色香味良好
  的品种，原料进厂后快速加工，要求当天采收的原料，当天加工完毕。
    
  2、 去苞叶及穗须：除去苞叶及穗须，放入水中洗涤，并用刷子去尽残留穗须，剔除过老及虫蛀等不合格的玉米。
  3、 脱粒：注意保持粒形整齐，防止削下穗芯，对脱下的粒及浆，进行挑选，剔除穗须、穗芯及其他杂质，即时加热。
  4、 预煮冷却：85-90摄氏度水（加0。
    05%柠檬酸）,3-5分钟迅速冷却至室温。
  5、 称量装罐：
  罐型 净重（g） 固重（g） 装罐量（g） 标识
  7113# 425 270 270~275 
      
      
  6、 配汤：
  水                       100kg 
  精盐                     1。
    2kg
  白砂糖                   7kg（根据品种的糖度，及时调整。）
  7、 封口：封口时罐中心温度不低于85℃。
  8、 杀菌冷却
  杀菌公式：7113#              30’—121℃/1。5kg/cm2反压冷却
            
  9、 说明及注意事项。
    
  A、 空罐采用抗硫涂料马口铁罐。
  B、 甜玉米的色、香、味好坏，除与原料品种有关系外，其采收成熟度及新鲜度关系也密切，必须乳熟期采收后及时加工，加工流程要迅速，必要时原料每天采收两次。 
  二,甜玉米饮料 
     
  食品伙伴网　（2005-04-29） 
   
      甜玉米是一种特质玉米，具有糖分、水分含量高，淀粉含量低等特点，适于做饮料、罐头、菜肴等，也可以鲜食。
     
  （1）工艺流程：原料采收→剥苞衣→清洗→灭酶→刮粒→磨浆→分渣→调配→均质→灌装→杀菌→检验→成品
  （2）技术要点
  ①原料采收  应在乳熟期采收玉米青苞，此时甜度高、适口性好。
  ②灭酶、刮粒  剥苞农洗净后，蒸汽灭酶15～ 20分钟，冷却后用铲粒机刮粒。
    
  ③磨浆  按一定比例加水，磨浆后离心分渣。
  ④调配、均质  在调配缸中加入糖、酸、乳化剂、增稠剂等原料，加热至80℃均质，压力为25兆帕。
  ⑤灌装、杀菌  趁热灌装，杀菌条件为10分钟升至121℃，保持25分钟，然后反压冷却。冷却后放置7天。
     
  文章来源：
   
  三,甜玉米加工工艺 
  农村网   日期: 2005-1-22 
   
     甜玉米营养价值高，适口性好，加工品种多样，受到消费者的欢迎，特别是受到中高档宾馆饭店的青睐，成为餐桌上新型佳肴之一。甜玉米加工产品还是重要出口创汇产品之一。
    世界上除美国外，其他国家甜玉米生产及其加工产品甚少，而西欧和东南亚地区的需求量日益扩大，发展甜玉米生产及其加工产品有广阔的市场。 一、罐头加工工艺 甜玉米罐头有两种类型，一种为粒状，另一种为糊状。可根据消费者的口味添加各种佐料制成不同风味的产品。
     1．粒状甜玉米罐头工艺 (1)工艺流程 原料选择--→去衣--→清洗--→蒸煮--→脱粒--→漂洗--→配汤--→排气--→密封--→杀菌--→冷却--→保温--→贴标--→包装。 (2)操作要点 ①原料处理：选择无虫蛀穗和无杂质的玉米穗及时按标准验收并迅速加工，不允许积压，防止机械操作。
     ②去衣：用小刀将苞叶轻轻划开，注意避免划破籽粒，剥除苞叶花丝。如收后24h内来不及加工，需带苞放入低温冷藏室。 ③蒸煮：100℃蒸煮5min，使籽粒完全定浆并保持嫩性和香味。蒸后及时在清水中冷却。 ④脱粒：用铲机脱粒或手工钢刀搓粒，脱粒要求不带胚，减少破皮碎粒。
     ⑤漂洗：用40℃温水漂去玉米粒中的浆状物、碎片、胚及花丝。 ⑥配汤：根据消费者的口味或销售商的要求调制，—般可按罐重配置2％糖、0．25％盐溶液，煮沸过滤。 ⑦装罐：按罐型装配玉米粒和汤料。如罐装粒300g，加汤130g(汤汁温度80℃以上)。
     ⑧杀菌：在真空条件下中心温度75℃抽气密封，洗罐杀菌。迅速冷却，温度为37±2℃条件下保温5昼夜，然后打签、贴标、包装、入库。 2．糊状甜玉米罐头工艺流程 (1)工艺流程 原料选择--→去衣--→清洗--→搓粒--→配料--→预煮--→装罐--→排气--→密封--→杀菌--→冷却--→保温--→贴标--→包装。
     (2)操作要点 原料、去衣、清洗处理与粒状罐装甜玉米相同。搓粒是将清洗干净的玉米穗用杈平刮下玉米浆，再将生玉米浆放入不锈钢锅内，按60kg玉米浆加凉开水40kg和已溶化并过滤好的砂糖3kg、精盐0．5kg混合搅拌均匀，立即预煮，温度控制在100℃，不断搅拌使其均匀受热，煮沸1--2min即可装罐；一般7116型罐可装425g玉米糊，然后真空排气密封，洗罐杀菌，冷却后保温擦罐，再打签、贴标、包装、入库。
     二、玉米爽(饮料)加工工艺 玉米爽(饮料)是以采收的乳熟期的甜质玉米果穗为原料，经过取汁、脱气、均质、密封和杀菌等工艺，并加水、加糖、加酸调配后制得的饮料，含有甜质玉米全部的营养成分，如维生素、氨基酸以及矿质元素等。玉米爽饮料，呈乳白色或微显黄色，玉米组织稳定均匀地分布在汁液中，不分层，气味清香，口感细腻，无杂质，是一种较为理想的新型天然饮晶。
     1．工艺流程。清选--→预煮--→打浆--→细磨--→调配--→脱气--→均质--→预热--→灌装--→密封--→杀菌--→冷却--→保温--→包装。 (1)清选。包括脱粒、筛选、去除花丝。脱粒后采用喷淋式连续清洗机清洗，筛选出黑粒、杂粒、虫蛀粒、玉米芯、花丝以及其他杂物。
     (2)预煮。用一定温度的热水或蒸汽对玉米籽粒进行热处理。一般温度为95--100℃，时间10--15min。预煮操作可在夹层锅或连续式预煮机中进行。 (3)打浆。打浆在打浆机中进行，使玉米组织细碎，易于流动，同时进一步去除玉米粒中的杂质。 (4)细磨。
    用胶体磨磨碎玉米组织，加工成组织细腻、流动性好的玉米浆。 (5)调配。按产品生产标准，用水、糖及其他添加剂对玉米浆进行调配。经调配的玉米浆含糖量一般在10％以上，玉米浆所占的比例约为成品的20％--50％。开动搅拌器将添加的所有物质充混合均匀，保证产品有稳定和均匀的质量。
    也可适当添加一定量的酸味剂，如柠檬酸、苹果酸等，添加量为0．05％--0．2％。 (6)脱气。玉米组织中含有气体，在搅拌和输送过程中空气以溶解状态存在或吸附在玉米微粒表面，严重影响产品质量。脱气是在真空脱气机中进行，通过脱气机上部的喷雾器装置喷入真空脱气罐中，在一定真空条件下，玉米浆中的气体释放出来并被真空泵抽走。
    脱气时玉米浆温度控制在40--60℃，管内的真空度为70--90kPa。 (7)预热。经过均质的玉米乳进行预热处理，便于在灌装密封后形成一定的真空度，从而在杀菌操作时，不会因瓶中的气体受热膨胀而导致包装容器胀裂，还可以防止氧气对汁液中营养素和色素的破坏同时，由于预热的汁液有一定的温度，可以缩短杀菌时间，提高杀菌效果。
    一般玻璃瓶包装时预热温度控制在80--90℃；易拉盖马口铁罐包装预热时温度控制在50--70℃。 (8)灌装、密封。玻璃瓶可采用真空密封，也可采用热装排气密封。易拉盖马口铁罐包装要在20--50kPa真空度下密封，使罐内形成一定的真空度。 (9)杀菌、冷却。
    经调酸的玉米乳，pH4．6)仍需高温高压灭菌。一般升温时间为10min，116--121℃恒温杀菌时间为25--50min，或进行超高温短时灭菌，经20min冷却至40℃以下。 (10)产品检验。玉米爽(饮料)的检验项目包括色泽、风味、容量等感官指标；含糖量、酸度、pH值和重金属等理化指标；还有微生物等卫生指标。
     ①卫生指标：玉米爽(饮料)产品中细菌总数<100个／mL，大肠杆菌群<3个／100mL，致病菌不得检出。 ②理化指标：玉米爽(饮料)产品中铅<1mg／kg，砷<0．5mg／kg，铜<5mg／kg，经检验合格的产品方可出厂销售。  
    
  作者：未知 原出处：未知 
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  今***

  2007-02-05 14:02:03

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2007-02-05 12:56:11

• 在期刊网上帮你搜集了一些甜玉米发酵饮料制作的论文，放在了我的共享资料里，因为是ＣＡＪ文件，所以你要先下载ＣＡＪ浏览器才能打开阅读

  全部
  

  我***

  2007-02-05 12:56:11

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