豆腐坯过硬与粗糙是制坯结果不好的综合表现，造成的原因如下。(1)豆浆纯洁度低磨浆时磨得太细，使一些纤维通过筛网混合到豆浆 中；浆渣分离过程中使用的筛网规格不合适，使豆浆中含有较多的豆渣。这些 豆淹随蛋白质凝固混人豆腐白坯中，使白坯中豆渣纤维太多，形成了较大的拉 力，减弱了蛋白质的弹性，造成成品坯死板、无弹性、粗糖易碎，白坯发硬。
(2)豆浆浓度小豆浆浓度小，蛋白质含量少，在下盐卤时大量凝固剂 与少量蛋白质接触，导致蛋白质过度脱水，形成鱼籽状，俗称“点煞浆”，从 而造成白坯发硬与粗糙。(3)煮浆与点浆温度控制不当豆腐坯硬度与豆浆加温和冷却的温度、 时间有一定关系。若点浆温度过高，大豆蛋白凝固加快，蛋白质固相包不住 液相的水分，从而制成的白坯粗糙结实。
若在加温前将氮气吹进豆浆中，能 阻止巯基（-SH)的氧化，从而增加了白坯的硬度。(4)盐卤浓度大腐乳坯过硬直接与盐卤浓度有关，因为盐卤浓度大， 促使蛋白质凝固加快，导致白坯结构粗糙、质地坚硬、保水性差。(5)上榨速度慢由于上榨速度太慢，使豆脑温度降低，达不到豆腐热 结合的温度要求，从而使白坯质地松散发硬。
答：关于豆腐乳，在鬼城丰都有一个美丽神奇的传说。——相传很久以前，丰都名山背后青牛山麓有个桃花村，住着一个王姓农民，豆腐做得特别好，雪白细嫩，醇厚绵扎，在丰都城里销...详情>>
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