鳙和鲢的含脂量不同,主要是食物不同而致。鲢、鳙都 是滤食浮游生物，但鲢以摄食浮游植物为主，而鳙以摄食浮游动物为主。在浮游植物中含有大量的碳水化合物，它是鱼类 机体合成脂肪的主要碳源，因而它们肌肉的脂肪及蛋白质含量显出差异。鲢含脂量比鳙高，而鳙的蛋白质含量一般比鲢 高。鳙肌肉脂肪中脂肪酸的组成计有15种，其中8种为饱和 酸，3种单烯酸,1种二烯酸，2种三烯酸，1种四烯酸,碳链长 度在13 ~20之间。鱼体的饱和脂肪酸的百分含量比不饱和 脂肪酸低，而饱和脂肪酸的含量随鱼体的增长而增加，不饱和酸则随鱼体增长而减少。
