宋代是中国历史上茶文化大发展的一个重要时期。宋代贡茶工艺的不 断发展以及皇帝和上层人士的精诚投入，已取代了唐代由茶人与僧人领导 茶文化发展的局面。从唐代开始出现的散茶，到了宋代使民间茶风更为普 及，而茶坊、茶肆的出现更使茶开始走向世俗，并形成了有关茶的礼仪。
宋代茶是以工艺精致的贡茶——龙凤团茶和追求技艺的点茶技艺—— 斗茶、分茶为其主要特征的，可谓穷精极巧。宋人饮茶的方法，是从唐人的 煎茶(煮茶)过渡到点茶。所谓点茶，即将碾细的茶末直接投入茶碗（盏）之 中，然后冲人沸水，再用茶筅在碗中加以调和，茶中已不再投人葱、姜、盐一 类的调味品。
宋代皇室饮茶之风较唐代更盛，宋太祖赵匡胤便有饮茶癖好。在他以 后继位的宋代皇帝皆有嗜茶之好，直至宋徽宗赵佶而达到顶峰，他甚至亲自 写了-部论茶的著作《大观茶论》。皇家对高档茶叶的需求，极大地刺激了 贡茶的发展。宋代茶叶生产的重心，已由长江中下游的湖州、宜兴一带，向 更南方的福建一带转移，皇室的贡焙基地（专门生产贡茶的地方）也移至福 建建安(今福建省建瓯县），此地生产的茶叶即称为“建茶”。
因为建茶乃专 供皇室享用的贡茶，因此其培植与采制技术也更为精良，并逐渐发展成为中 国团茶(饼茶）的制作中心。由于其主要产地境内的凤凰山一带又名北苑， 故也称“北苑茶”。北苑茶名目繁多，精品迭出，达到了饼茶生产的最高峰。 北苑茶以“龙凤团茶”而著称于世，它不再像唐代那样在茶饼上穿孔， 而以刻有龙凤图案的模型压模出之。
宋太平兴国年间（公元976〜983年）， 贡品主要是龙凤团茶。咸平(公元998〜1003年）初，丁谓造“大龙团”进贡 皇室，其品质较龙凤团茶更为精良。庆历中（公元1041 ~ 1048年），蔡襄造 “小龙团”，较“大龙团”又胜一筹。自元丰至绍圣间U078〜1097)，又相继 有“密云龙”和“瑞云翔龙”问世，其品质更为精良、名贵，到了登峰造极的地 步。
作为贡茶的龙凤团茶极为珍贵，即使朝廷官员也不易得，如蒙皇上赐 茶，便是十分恩宠了。一代名臣欧阳修在朝二十余年，亦仅得赐一饼，可见 其难。赐茶的象征意义已大大超过了其经济和实际使用价值，而成为一种 崇高礼遇的标志了。 正因为这种精神上的象征意义，宋代在朝仪中加进了茶礼。
贵族在婚 嫁中引入了茶仪，在彩礼中也加入了茶，后世民间婚俗中的“下茶”礼即由 此而来。 “斗茶”乃宋代茶之特色。斗茶又称“茗战”，顾名思义就是比赛茶叶质 量的好坏。有人认为斗茶是中国古代茶艺的最高表现形式。斗茶大约始于 五代，最早流行于福建建安一带，至北宋已颇为盛行。
北宋大文学家范仲淹 曾作《和章峨从事斗茶歌》一诗，生动地描绘了当时的斗茶情景。苏辙《和 子瞻煎茶》一诗中有“君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”之句，说得 也是该地的斗茶之风0北宋中期以后，斗茶逐渐向北方传播，并很快风靡全 国。上自达官贵人，中及文人墨客，下至平民百姓，无不由热衷而着迷。
至 北宋晚期，上层人士更是乐此不疲，南宋时人们对斗茶仍有兴趣。至元代斗 茶已渐衰，到明代则基本绝迹。 宋人斗茶所用的主要 是建安北苑所产的饼茶， 且选择十分讲究。这种茶 饼在碾磨以前，须用干净 纸包起来捶碎，然后立即 碾磨。碾后的茶末要放在 茶罗上过筛，筛得越细越 好，这样茶末入水后便能 漂起来，汤花也能凝结，从 而“尽茶之色”。
宋人斗茶的程序有好 几道，首先是“燴盏”，即 把盏加热一下。蔡襄说： “凡欲点茶，先须燴盏令热，冷则茶不浮。”然后是“调膏”，就是根据盏的大 小，用勺挑上一定量的茶末放入盏中，再注入沸水，然后调和茶末到浓膏油 状，接着便可以进行“点茶”与“击拂” 点茶就是把茶瓶中煎好的水注入盏中。
在宋人的诗文中，有时也把斗 茶称作点茶，由此可见“点”在斗茶的整个过程中是相当重要的一环。点茶 时注水要有节制，该注时注，该停时停。注水时，水要从壶嘴中喷涌而出以 形成水柱，不能时断时续。不注时，一收即止，不得有零星水滴淋漓不尽。 击拂是用一种特制的小扫帚状的工具——茶筅来搅动茶汤，动作也有一定 的规矩，要不断旋转击打和拂扫茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。
衡量斗茶的效果，有 两个标准:一是看茶面汤 花的色泽和均匀程度，二 是看盏的内沿与茶汤相 接处有没有水的痕迹。 汤花面上要求色泽鲜白， 民间把这种汤色叫做“冷 粥面”，意思是汤花像白 米粥冷却后稍有凝结时 的形状。汤花要均匀，叫 做“粥面粟纹”，就是像白 米粟粒一样细碎均匀。
汤花保持的时间较长，能 紧贴盏沿而不散退的，叫 做“咬盏' 散退较快的， 或随点随散的，叫做“云脚涣乱”。汤花散退后，盏的内沿就会出现水的痕 迹，宋人称为“水脚”。汤花散退早，而且先出现水痕的斗茶者，便是输家。 斗茶虽然始创于民间茶区，但由于它的技巧性强，趣味性浓，所以迅速 地被文人士大夫所接受并加以发展。
他们自煎自斗，从中得到享受，也在对 世事的厌倦与无聊中，找到一种精神上的自我调节方法，为生活增添情趣。 这种庄严肃穆、一丝不苟、全身心投入的斗茶活动，也许与那个时代所强调 的内省功夫有关，但与陆羽茶道的那种炉中火红，釜中水沸，澄心静虑，面壁 参禅式的万物冥化、天人合一的境界相比则明显相去颇远。
“分茶”则是宋茶又一大特色。所谓分茶，即宋人的一种烹茶游艺。 分茶的精妙之处在于分汤花。汤花是浮于茶汤之上的泡沫，是末茶烹 饮时特有的现象。具体的做法大致是先将饼茶碾成茶末，放入沸水中煮到 一定程度，便培育出很多的汤花来。然后将茶汤与汤花一起倒入茶盏之中， 再用小勺巧妙搅动茶汤，于是在嫩绿淡黄的茶汤之上就会出现如霜似雪的 白色汤花。
由于宋代茶盏多为黑釉建盏，同时流行白茶，当器茶相遇之际， 颜色对比分明，建盡盏面上的汤纹水脉就会变幻出各种各样的图案，有的像 山水云雾，有的像花鸟鱼虫，有的又似各色人物，仿佛一幅幅瞬间万变的画 图，因此也被称做“水丹青”。这种赏心悦目、极富观赏性的茶艺，深得宋人 的喜爱，这不仅是他们生活中的一种雅玩，也常常出现在他们的诗文中，成 为吟咏的对象。
北宋人陶谷在《荈茗录》中把“分茶”叫做“茶百戏”，这种独特的烹茶游 艺大约始于北宋初年是在当时文人士子中颇为流行的一种时尚文化娱乐活 动。诗人陆游《临安春雨初霁》一诗中有“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分 茶”之句，说的就是这个事。
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