1、青菜杆宽一般有一个巴掌宽，最宽的有两个手巴掌宽青菜高一般在60-100公分。二是腌制的时候先剃出叶尖和外次叶，洗干净后晾晒，腌制发水腌菜，水晾干后就可腌制腌老酸腌菜必须要晒出部分水分半干的时候才可腌制。
2、腌制时最好切成20公分左右的小段，也有喜欢吃长酸菜的可以选择小颗青菜整颗腌制。发水酸菜一般放入适量的红糖末、盐巴、姜丝、辣椒面拌均匀放置一个星期左右就可以吃了。
青菜杆的腌制方法
做法一
1、先把圈心菜菜杆洗净撕成小片，装入深盆子中，撒入一把盐，抖翻均匀，静放2小时。
2、在凉开水中加入醋和味精，把辣椒剁碎和蒜泥一起放入盆子中搅拌几下
3、最后把腌过的菜杆装入玻璃瓶，再倒入凉开水，盖上盖子放进冰箱。过三天就可以尝到爽脆的菜杆泡菜了。
做法二、干腌青菜
将新鲜青菜晾晒干，干度可以自定，大概阳光下晾晒1-2天左右，晾晒得越干，吃起来越有嚼劲，一般越干的腌菜更适于炒菜时做辅料，直接食用的则不必太干。然后清洗干净并切好，切的长度也可自定，也可不切直接腌制。然后加入糯米熬制成的稀饭，稀饭不要太稀，可以更长时间保存腌菜，可达几年之久，再加入辣椒、盐、红糖、八角等佐料，搅拌均匀后，即可入罐，罐子要先用酒过一遍，装好后封罐，在罐的盖子边加上水，大约20多天即可食用。
做法三、爆腌青菜（泡制）
与干腌不同，泡制青菜不需要晾晒，直接清洗干净后可整个直接泡制、也可以切过后泡制，加入盐、辣椒各类佐料，入味后即可食用，但这样的腌制方式，腌菜保存时间比较短，胜在直接食用口感更好，水分充足。
两种腌制青菜的方式，各有各的优势，当然青菜中间的茎也可以用同样的方法单独腌制。没有切就直接腌制的，可在食用前切过后再食用。
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