食品变质除了是由于微生物侵袭所引起之外，另一重要原 因就是氧化。氧化作用可导致食品中的油脂酸败、食品褪色、 褐变、维生素破坏等。所以有必要在一些食品中添加抗氧化 剂。食品抗氧化剂是能够阻止食品中易氧化分子发生氧化连锁 反应，或能够抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面 被氧化变质的一类食品添加剂。
抗氧化剂主要用于含油脂的食 品。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生 氧化之前加入。 食品抗氧化剂的来源主要有两类，一是从植物中提取的天 然抗氧化剂，二是化学合成的抗氧化剂。天然抗氧化剂因在植 物体中含量较低，提取工艺复杂，价格过高，且成分和含量不 稳定，所以在实际中应用较少。
相反，化学合成抗氧化剂因原 料来源广泛，工艺条件稳定，产品成分单一，易于进行严格的毒理学评价和安全性筛选，因此应用较为广泛。 抗氧化剂的种类主要包括脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化 剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香醚、二十基羟基甲苯、没 食子酸丙酯、D-异抗坏血酸钠、茶多酚（维多酚）等14种。
其中D-异抗坏血酸钠是我国允许使用和国内外广泛使用的水 溶性抗氧化剂，是一种新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜剂， 能防止腌制品中致癌物质亚硝胺的形成，根除饮料的变色、异 味和混浊等不良现象。现在广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水 果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜。
我国规定D-异抗坏 血酸钠可用于烘焙用的果酱中，最大用量为1。 0 g/kg。
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