大葱的收获时期以地区、栽植季节和市场供应方式而定。叶片和假茎同时食用的大葱，在管状叶生长达到顶峰时 ，是大葱的产量高峰，也是收获的适宜时期。一 般 ，秋苗早栽的，以鲜葱供应市场，收 获 期 在 9 〜1 0 月份；春苗栽植的，鲜葱供应在10月上旬收获。
作为贮藏用的干葱，在贮藏过程中，叶片逐渐萎蔫，养分转移到假茎中，最后叶片全部干缩，只剩下假茎，虽然干。物质损失不是很严重，但是重量的下降十分明显。所以冬季贮藏的干葱不宜在大葱产量高峰期收获。晚霜以后。土地封冻前收获，经过降温和霜冻，葱叶已经变黄枯萎，水分减少，叶肉变薄下垂，养分大部分输送到假茎中，假茎变得充实，此时才是冬贮干葱的收获期，应该及时收获。
收获过早 ，心叶还在生长，葱白不充实，容易空心，不耐藏；晚收，假茎易失水而松软，影响葱白产量和品质，并且容易遭受冻害而引起腐烂。收获时•用大叉从葱垄一侧下挖至葱白基部须根处，将土劈向外侧，用手轻拔取出大葱，抖净泥土，平摊在地面上适当晾晒。收获时，切忌猛拉猛拔，损伤假茎，拉断茎盘或断根会降低商品葱的质量和耐贮藏性。
“立冬”前收获时。要避开早晨霜冻，因叶片遇霜冻后，挺直脆硬 ， 一 触即断，而叶片折断后，贮藏时水分损失严重，并易染病霉烂。遇到这种情况，可以暂缓收获，等到白天气温上升，葱叶解冻时再收获。冬葱每亩产量4 000〜5 000 kg。
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