櫻桃由于成熟期比较集中，采收后一部分用于鲜食，一部分则 进入冷库贮藏保鲜。采收即食的櫻桃，其营养成分被得到了很好 地吸收和利用，充分体现了櫻桃的营养价值，但是作为贮藏保鲜后 的櫻桃，各种营养物质或多或少都会有不同程度地变化，主要取决 于櫻桃的贮藏条件。
櫻桃的主要营养物质成分包括蛋白质含量、 维生素C含量、可溶性糖含量、矿物质、总酸含量等，在贮藏过程 中可溶性固形物、可滴定酸、维生素C含量均呈下降趋势，但是， 贮藏方法不同，下降幅度和速度均有差异。 目前，櫻桃主要的贮藏方式以冷库和气调库贮藏为主。
冷库 贮藏时，在冷库的基础上附加防腐保鲜剂等辅助措施，这种方法有 利于楼桃果实营养成分的保持，气调方法贮藏櫻桃果实，这种贮藏 方式是利用低温和气体成分双重控制来贮藏保鲜樱桃，从理论上 讲要比单纯的冷库贮藏效果好，但是权衡利弊则是弊大于利，由于 它本身具有一定的局限性，因此在生产上不是很适用。
但是，在贮 藏后果实营养品质的变化上来看，气调贮藏后的櫻桃果实品质虽 然整体呈下降趋势，但是变化幅度和速率要比冷库慢，保鲜效果 好、时间长，但同样是因品种差异而有所不同。经过贮藏保鲜的櫻 桃从色泽上看，颜色会慢慢变红变深，因为用于贮藏的楼桃采收成 熟度一般都在八九成熟，果实颜色不是完全的成熟时的颜色，经过 后熟作用颜色会慢慢变红。
贮藏后的櫻桃果实硬度，由于贮藏期 间各种营养物质都会慢慢地被消耗，甚至到了后期会萎蔫失水，此 时硬度就会下降，果肉组织变松果实就会变软硬度降低。 总之，经过贮藏后的櫻桃果实，其营养成分随着贮藏时间的延 长都会有所下降，果实品质和风味也是随着贮藏时间的延长而降 低。
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