只有受精良好的花朵才能正常挂果长成果实，否则易 形成僵果、畸形果或不能形成果实。辣椒自授粉到果实充 分膨大达到绿熟期，约需25 ~ 30天，到红熟期需要 45 ~50天，甚至60天。一般早熟品种较晚熟品种充分成 熟所需的时间短。果实的发育需要吸收大量的养分，此时 茎叶的生长要受到抑制，所以辣椒果实要适时采摘，以促 进茎叶不断抽生。
  辣椒果实中辣椒素含量的多少，与果实 的成熟度有很大关系，一般幼嫩时含量少，随着果实逐渐 长成，辣椒素的含量逐渐增加，至充分红熟时含量最高。 在辣椒果实由青熟向老熟转变的过程中，果实中叶绿素含 量逐渐减少直至消失，叶黄素、胡萝卜素或花青素、茄红 素的含量逐渐增加，在老熟期达到最大含量。
  色素含量不 同而形成深浅不同的色泽。作为观赏栽培品种“五彩椒” 是同株上的果实转色期不同而形成几种颜色的。按照花芽分化的规律和数目，一花应该对应有一果， 但实际上结果数比开花数少，比花芽数更少，因为许多花 开后都脱落了，或未曾开放就脱落，不能形成正常的果 实。
  辣椒的落花、落果问题受多种因素的影响。首先是夜 温过低、光照较弱。过低的夜温影响花粉的萌发、受精的 正常进行。辣椒花由于受精不良，不能产生生长发育的内 源激素，不久便发黄脱落。光照较弱，叶片光合作用水平 低，供给受精后的子房发育所需养分有限，幼果由于营养 不良也会脱落。
  土壤营养状况也是造成落花落果的一个重 要原因，营养状况差，形成中柱花，进一步恶化就形成短 柱花，不能授粉，落花率高。花朝上开放，花梗变短，有 时横向开花，也容易落花。即使能完成受精，由于不能正 常供给果实发育所必需的营养，也会造成落果现象。主枝 及靠近主枝的侧枝，营养条件较好，正常花多，坐果率 高，侧枝的营养条件次之，中柱花、短梗花多，落花落蕾 常在20%左右。
  水分是影响落花落果的另一个重要因素， 灌水过多，苗的生长过旺，其花芽分化反而比灌水中等的 差些，落花的比率也大些，而土壤干旱或土壤溶液浓度过 高时，抑制了水分吸收，细胞分裂受阻，也会造成落花落 果。病虫害的危害是辣椒落花落果的重大因素。