只有受精良好的花朵才能正常挂果长成果实，否则易形成僵 果、畸形果或不能形成果实。辣椒自授粉到果实充分膨$达到绿 熟期，需25〜30天，到红熟期需要45〜50天，甚至60天。一般早熟品种较晚熟品种充分成熟所需的时间短。果实的发育需要 吸收大量的养分，此时茎叶的生长受到抑制，所以辣椒果实要适 时采摘，以促进茎叶不断抽生，辣椒果实中辣椒素的含量多少与果实的成熟度有很大关系。
  一般幼嫩时含量少，随着果实逐渐长成，辣椒素的含量逐渐增加，至紫红色时含量最高。在辣椒果实 由青熟向老熟转变过程中，果实中叶绿素含量逐渐减少直至消失，叶黄素、胡萝卜素或花青素、茄红素的含量逐渐增加，在老 熟期达到最大含量。由于色素含量比例不同而形成深浅不同的色 泽。
  作为观赏栽培品种五彩椒，是同株上的果实转色期不同而形成的几种颜色。按照花芽分化的规律和数目，一朵花应该对应有一个果，但 实际上结果数远比开花数少，更比花芽数少。因为许多花开后都 脱落或未曾开放就脱落，不能形成正常的果实。辣椒的落花、落果问题受多种因素的影响。
  首先是夜温过低或过高、光照较弱造 成落花落果。过低或过高的夜温影响花粉的萌发和受精的正常进 行。辣椒花由于受精不良，不能产生生长发育的内源激素，不久便发黄脱落。光照较弱，叶片光合作用水平低，供给受精后的子 房发育所需养分有限，幼果由于营养不良也会脱落。
  土壤营养状 况也是造成落花落果的一个重要原因。营养状况差形成中柱花，进一步恶化，就形成短柱花，不能授粉，落花率高，弗朝上开 放，花梗变短，有时横向开花，也容易落花，即使能完成受精， 但由于不能正常供给果实发育所必需的营养，也会造成落果现象。主枝及靠近主枝的侧枝，营养条件较好，正常花多，坐果率 高；其它侧枝的营养条件次之，中柱花，短梗花多，落花落蕾常 在20%左右。
  水分是影响落花落果的另一个重要因素，灌水过多，苗生长过旺，其花芽分化反而比灌水中等的差些，落花的比 率也大些，而土壤干旱或土壤溶液浓度过高时，抑制了水分的吸 收，细胞分裂受阻，也会造成落花落果。病虫害的危害亦是辣椒落花落果的重要原因。