单宁又称单宁酸、鞣酸，易溶于水、乙醇、丙酮，水溶液有涩味，是果实产生涩味的物质。单宁不是单一化合物，化学成分比较复杂，大致可分为两种，一种是缩合单宁，一种是可水解的单宁。单宁能与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应，果实中单宁以缩合型单宁为主。
果实成熟可溶性单宁含量降低，涩味下降。生产上人们常用温水浸泡、乙醇、高浓度二氧化碳等诱导柿子无氧呼吸脱涩。单宁与糖酸的适宜比例形成了水果的良好风味。葡萄酒中的单宁一般是来源于葡萄籽、皮及梗浸泡发酵，或由于存于橡木桶内，萃取自橡木内的单宁。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。
缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放经年，逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味，葡萄酒人口后的干涩感，就是单宁的作用。单宁引起的变色是加工中常见变色现象之一，主要酶褐变、与金属离子变色、遇碱变色和遇酸变色等几个方面。另外，单宁与蛋白质发生凝固沉淀现象，可用于果酒、果汁澄清。
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