酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日 期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起 来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓 烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散 去，尝起来则有些苦涩。
看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小 麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看 清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速 酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，含量越高，品 质越好（氨基酸态氮含量>0。
8g/100mL为特级，&0。4g/100mL为三级，两 者之间为一级或二级）。看用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的， 所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹 调用的则千万别用于拌凉菜。
闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富纯正。如 果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果 酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这 类酱油仅仅适合红烧用。
答：酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分...详情>>
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