鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发法和两种。 质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，故油发法 较好。(1) 油发法：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发法 用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温保证质 量，炸时不要炸焦发黄或外焦里不透。当鱼肚炸到手一 断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不炸好， 发好的要先捞出，以免过火。黄唇鱼肚、毛常肚、鳄鱼肚头大而 厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1〜2小时，肚发软 后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大为止。 但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。(2) 水发法:先用清水把鱼肚浸泡几个小时，并洗刷放人焖罐中，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧2〜3次，2天后取 出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾 染异味并使鱼肚泄掉。
答：油发肉皮又称为皮肚，是采用油发后，再经碱发，然后入菜。首先用开（温）水泡透（根据季节），至柔软时入碱水中提质，再入清水漂清就可以做菜了，可以代鱼肚（民间称为假鱼...详情>>
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