随着生产的发展，人们对于蔬菜的需求也在发生着变化，即 从以往的数量到现在的品质。蔬菜品质的形成是其正常生长的结 果。必需养分的充足供应是蔬菜正常生长发育的基本物质保障之 一。一般而言，几乎所有可通过科学方法测定的蔬菜品质指标都 被报道与营养供应状况有密切关系，因而可以通过施肥的方法加 以改善。
对于蔬菜感官品质而言，养分的供应状况对其产生直接影响。 首先表现在蔬菜的形状、大小、颜色等外观指标上。例如，氮供应 不足的直接后果是蔬菜生长不良、个头变小，叶片发黄；钙和硼的 缺乏导致果实畸形等。养分的均衡供应与否也直接影响到蔬菜风味 物质的形成。
黄瓜的苦味与氮肥过量密切相关，过量施氮会造成瓜 叶中总氮及铵态氮含量增加，通过促进氮代谢而促进葫芦素形成， 从而引起叶片及果实变苦。很多研究证实，适量施用氮肥能提高蔬 菜产品中的维生素C含量，但用量过高通常会降低维生素C含量。 氮肥施用还会对决定辣椒辛辣味的物质辣椒素和二氢辣椒素的合成 产生重要影响。
钾素供应不足造成西瓜、甜瓜等口感下降，其直接 原因是养分不平衡造成果实中糖分累积减少。球茎甘蓝中决定其特 殊风味的硫化物和乙醛等物质的形成受到氮、钾和硫等多种养分的 调节，大蒜中决定其风味的大蒜素含量也与硫的供应有着密切的 关系。 蔬菜营养成分与养分供应有密切关系。
例如，在盐分胁迫条件 下施钙可增加黄瓜产量，同时使其可溶性糖含量提高。对维生素而 言，氮素供应的增加会使B族维生素及胡萝卜素含量增加，但同 时维生素C含量降低，钾素的充分供应会提高维生素C含量。矿 物元素的供应还直接导致蔬菜对相应元素吸收量的变化，尤其是对人体有重要作用的微量元素含量，通过养分调控手段能够使其成倍地提高。
蔬菜具有的这种对元素的富集作用被用来生产具有特殊保健作用的蔬菜，纠正人体因微量元素摄入不足而产生的各种营养与健康问题。对于蔬菜中所含有的不良物质而言，其中叶菜类蔬菜硝酸盐含量的升高主要与氮供应过量有关，因此通过一系列途径降低氮肥用量成为控制蔬菜硝酸盐含量的关键。
例如，在温室条件下，通过在蔬菜生长后期停止氮素供应或改变氮素形态，可以生产出几乎不含硝酸盐的蔬菜。另外，在土壤中重金属含量相对较高的条件下，养分的供应会通过改变蔬菜对重金属的吸收、土壤中影响重金属活性的理化性状而对蔬菜重金属含量产生间接影响。
例如，在盆栽条件下的研究表明，在施氮量相同的条件下，尽管不同形态的氮肥对菜薹产量没有影响，但却使菜薹中镉含量产生显著差异。这种不同品种之间的差异可能与氮肥施用对土壤酸度影响及其对镉生物有效性影响有关。蔬菜生物活性物质是指蔬菜中所含有的对人体有 保健作用的非必需营养成分，大多是蔬菜的次生代谢产物。
这些化合物在人体保健，如抗氧化、抗病、抗突变、调节机体免疫系统或其他生理功能中发挥着重要作用。已有的研究结果表明，施肥对这类物质的含量产生重要的影响。以广泛存在于十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷为例，其作为一类含硫氮的次生代谢物，含量不仅与蔬菜体内受大多数矿质营养调节的碳水化合物的代谢有关，而且与氮素以及硫的供应有密切关系。
氮素供应量的降低可明显提高花椰菜、青花菜等蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量，而硫供应量的增加则会提高该物质的含量，另外，包括铜、锌以及硼等微量元素的供应也影响到蔬菜体内硫代葡萄糖苷的含量。因此，施肥对蔬菜的病虫害有一定的影响。
答：大量事实表明，蔬菜产量高低与施肥多少并不成正比，肥料施 用量过大，反而会引起蔬菜产量的严重降低。研究证明，蔬菜正常 生长所需的土壤全盐含量为2. 0g/kg，当...详情>>
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